Resumo

ALEGRIA, Sandy J.C. et al. Avaliação da qualidade e segurança microbiológica de refeições de sushi prontas a consumir em Portugal. Port J Public Health [online]. 2022, vol.40, n.2, pp.69-80.  Epub 31-Ago-2022. ISSN 2504-3137.  https://doi.org/10.1159/000525005.

Por ser um género alimentício que contém ingredientes perecíveis e envolve um grau significativo de manipulação manual durante a sua preparação, o sushi é conside­rado um alimento potencialmente perigoso, que pode causar surtos de doença de origem alimentar. Em Portugal, o consumo de refeições de sushi prontas a consumir tem aumentado ao longo dos últimos anos. No entanto, a informação sobre o cumprimento das normas de qualidade alimentar é limitada. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade e a segurança microbiológica de refeições de sushi prontas para consumo em take-way, na região de Lisboa, Portugal. Foram colhidas 62 amostras de diferentes origens (restaurante e hipermercado), e em cada amostra foi efetuada a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus presuntivos, e deteção de microrganismos patogénicos, tais como: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae e Vibrio vulnificus. Os resultados revelaram que 48,4% (30/62) das amostras foram consideradas insatisfatórias, 35,5% (22/62) foram classificadas como “borderline” e apenas 16,1% (10/62) foram consideradas como satisfatórias. Embora não tenham sido detetados microrganismos potencialmente patogénicos nas amostras de sushi, a presença de B. cereus e estafilococos coagulase positivos foram detetados em níveis insatisfatórios. Além disso, também foram observadas diferenças significativas entre o local de origem (restaurante vs. hipermercado) e tipo de peixe.No geral, o elevado número de amostras classificadas com um nível de qualidade microbiológica insatisfatória e “borderline” evidência a necessidade de revisão das boas práticas de higiene, bem como da qualidade das matérias-primas utilizadas, para obter um produto final com qualidade e segurança satisfatória.

Palavras-chave : Sushi; Microrganismos patogénicos; Boas práticas de fabrico; Segurança alimentar.

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