I. Introducción

México enfrenta la pandemia de Covid-19 en un escenario complejo. Es un país con profundas desigualdades económicas que se manifiestan en altas tasas de informalidad laboral (57,8%), altos porcentajes de población que vive en situación de pobreza y pobreza extrema (41,9% y 7,4% respectivamente), y una baja calidad de los ingresos (^{OCDE, 2018}). La conjunción de estos factores imposibilita, a una parte importante de la población, a seguir medidas estrictas de confinamiento durante la emergencia sanitaria. Sumado a lo anterior las condiciones precarias de la vivienda, los altos niveles de hacinamiento y la falta de infraestructura en los asentamientos informales incrementa los riesgos de contagio entre las personas en situación de pobreza. La pérdida de empleos y la caída de los ingresos entre quienes se desempeñan en el mercado laboral informal ha disminuido el poder adquisitivo de la población y su capacidad para comprar alimentos. Esta situación se recrudece para el 50% de los hogares que ya enfrentaban algún tipo de inseguridad alimentaria o algún grado de desnutrición y carencia de micronutrientes previo a la emergencia (^{INEGI, 2015}).

A este adverso panorama se yuxtaponen problemas en materia de salud. Aproximadamente 96 millones de personas tienen obesidad o sobrepeso, 8,7 millones de personas padecen diabetes, y 15 millones sufren de hipertensión (^{INSP, 2018}). El COVID-19, en presencia de estas comorbilidades provoca una mayor letalidad, que en México es casi el doble que la registrada a nivel mundial. Se calcula que en nuestro país aproximadamente el 70% de las muertes por el virus SARS-CoV2 están relacionadas con alguna de estas comorbilidades y que las muertes ocurren, además, a una edad más temprana que el promedio mundial. Por esta razón, es importante reflexionar acerca de las condiciones que producen una mayor vulnerabilidad ante el COVID-19, que expone las deficiencias alimentarias entre la población mexicana.

En el plano alimentario, México se destaca como el segundo mayor consumidor de productos ultraprocesados en Latinoamérica, sólo detrás de Chile; y es el primer lugar a nivel mundial en el consumo de bebidas azucaradas. Se trata de productos baratos que la ciencia médica ha señalado como principales responsables del aumento en la prevalencia de diabetes, hipertensión y obesidad entre los mexicanos. En tiempos de pandemia, la industria alimentaria que los promueve ha intentado impedir la implementación de la nueva normativa de etiquetado de advertencia, cuyo objetivo es el combate a los problemas de salud asociados a la mala alimentación. De forma simultánea, diversas empresas han aprovechado la epidemia para fortalecer su imagen con controvertidas campañas de mercadotecnia, como la donación de bebidas azucaradas para el personal sanitario, la entrega gratuita de despensas con productos chatarra y la entrega de sucedáneos de leche materna a lactantes de comunidades vulnerables, lo que menoscaba la salud de los infantes en situación de pobreza. La sobre exposición directa e indirecta a productos industriales de baja calidad nutricional se incrementa considerablemente en tiempos del COVID-19 y se expresa espacialmente en las diversas formas de abasto y provisión de alimentos (^{Baker, Farrokhnia, Meyer, Pagel, & Yannelis, 2020}).

Ante este escenario, en este artículo se propone reflexionar sobre la reconfiguración que han sufrido los ambientes alimentarios durante la pandemia del COVID-19 en Mexico, así como analizar el papel de las redes alimentarias alternativas en este proceso. Esta serie de reflexiones surgió en el marco del curso “Los ambientes alimentarios universitarios” que se llevó a cabo en la Universidad Nacional Autónoma de México entre los meses de febrero y junio de 2020. Debido a la situación de contingencia sanitaria, este curso se vio obligado a una reorientación de perspectiva en el análisis, fuera del recinto universitario, hacia la reconfiguración de los entornos alimentarios, a través del método etnográfico que, de forma paralela, se ha utilizado para reconocer las características de las redes alimentarias alternativas de la Ciudad de México.

II. Reconfiguración de los ambientes alimentarios

Las medidas de distanciamiento social aplicadas en México para enfrentar la epidemia por COVID-١٩ han resultado en una reducción de hasta 43% de los desplazamientos hacia los centros de trabajo. Esta situación ha implicado caídas en el consumo de alimentos en la calle, en el trabajo y en las escuelas, pero un aumento hasta tres veces mayor en el gasto en comestibles (^{Baker et al., 2020}). Este tipo de gasto encuentra dos posibilidades: la recuperación de habilidades tradicionales para cocinar alimentos y/o la adquisición de productos preparados o semi-elaborados del comercio minorista de alimentos. En ambos casos, debido a la reducción de la movilidad, buena parte de la población mexicana quedó expuesta, más que nunca, al abastecimiento alimentario de sus espacios de proximidad, caracterizados, en contextos urbanos, por la alta disponibilidad de productos ultraprocesados ricos en sodio, grasas saturadas y azúcares de baja calidad nutricional (^{González-Alejo, Frejomil, & Rosales-Tapia, 2019}).

La gran carga que representa la prevalencia de obesidad, diabetes e hipertensión, debido a una dieta inadecuada, se ha agudizado durante la pandemia, pues un porcentaje considerable de mercados públicos y tianguis, principales proveedores de frutas y ver duras, cerraron frente a los brotes de SARS-CoV-2 entre los vendedores. La oferta alimentaria de la mayoría de la población urbana se vio restringida, en momentos de gran vulnerabilidad, a los supermercados, las pequeñas tiendas de abarrotes y las cadenas de tiendas de conveniencia cuya oferta alimentaria se caracteriza por ofrecer alimentos ultraprocesados que ahora empantanan el ambiente alimentario.

Como se puede advertir, la reconfiguración del ambiente alimentario ha favorecido de forma notable a la industria alimentaria. El grupo Coca-Cola FEMSA, a través de sus tiendas de conveniencia OXXO, aumentaron sus ingresos en 10,6% en el primer trimestre de 2020 (^{Coca-Cola FEMSA, 2020}), mientras que la cadena de supermercado estadounidense Wal-Mart lo hizo en un 12,9% (^{Walmex, 2020}), en el mismo periodo. La alta capacidad de innovación de estas empresas les ha permitido adaptarse a las nuevas condiciones sanitarias. Se han auxiliado de plataformas en línea pre-existentes y aplicaciones móviles de entrega a domicilio que se encargan de la logística de la denominada “última milla”, que es gestionada por servicios de entrega trasnacionales como Rappi, Uber Eats, Didi Food, Cornershop y similares. Una característica de esta modalidad es que su logística de entregas es sostenida por una fuerza laboral informal que trabaja en condiciones sumamente precarias y sin prestaciones de ley ni seguridad social. Las personas que viven bajo estas condiciones sufren las consecuencias de las medidas de distanciamiento físico pues, en lo general, dependen de los ingresos diarios que generan a través del trabajo informal que desempeñan. Este sector de la población es vulnerable ante los efectos de la pandemia, pues carece de capacidad de ahorro y se ven forzados a salir a las calles en busca del sustento diario con las consecuencias que esto implica.

III. El resurgimiento de las redes alimentarias alternativas

Frente a los problemas señalados, y a otras tantas limitaciones vinculadas al sistema alimentario, se multiplicaron las organizaciones de consumidores reflexivos en las últimas décadas. Estos consumidores no sólo cuestionan los riesgos a la salud con la proliferación de productos ultraprocesados en el ambiente alimentario, sino también las consecuencias inherentes a la producción industrial alimentaria y sus efectos en la agricultura campesina. Se organizaron en Redes Alimentarias Alternativas (RAA), las cuales se articulan en una diversidad de modalidades constitutivas (mercado de productores, colectivos de consumo, comunidades sustentadas por la agricultura, cooperativas, entre otras), donde productores, transformadores y consumidores se coordinan para construir sistemas alimentarios más locales, justos, democráticos y sustentables.

La crisis ocasionada por la COVID-19, coadyuvó a concientizar a más personas sobre los riesgos que implica una mala calidad de la alimentación, no sólo en términos nutricionales y de salud, sino también su impacto social y ecológico en el espacio rural, pues, finalmente, el 70% de la producción de alimentos está garantizada gracias a las redes campesinas. Como una forma de contribuir a reducir estos impactos, las RAA, a diferencia de las formas de abasto convencional, han excluido la oferta de alimentos ultraprocesados de sus inventarios, y han estado esforzándose por mantener un contacto directo con los productores durante el periodo más crítico de la pandemia, lo que ha permitido demostrar su capacidad de resiliencia frente a la crisis. Se destaca la forma en que las RAA se adaptaron a las recomendaciones sanitarias y su respuesta al crecimiento de la demanda con la afluencia de nuevos consumidores (^{Giles & Ramírez, 2020}). Lo más notable de estos colectivos durante este periodo de crisis ha sido su proceso de reorganización para atender entregas a domicilio a partir de la creación de vínculos con cooperativas de transportes y/o choferes de taxi, Uber y otros trabajadores que perdieron su empleo y que pudieron mantener un ingreso gracias a estas iniciativas ciudadanas.

A diferencia de los sistemas de entrega a domicilio empresarial, que han recibido numerosas críticas, las iniciativas, al igual que las relaciones desarrolladas con los productores, generan diálogo entre pares sobre la base de una economía social y solidaria que considera los intereses y necesidades de cada actor en la repartición del valor y la justicia en la cadena alimentaria. A primera vista, y como parte de un diagnóstico inicial, ninguna iniciativa escapó a esta reorganización. Por ejemplo, el Colectivo Zacahuitzco, la cooperativa La Imposible, la cooperativa Despensa Solidaria y el Mercado Alternativo de Tlalpan, implementaron sistemas de entregas a domicilio durante la pandemia y reorganizaron los espacios de distribución para dar cumplimiento a los lineamientos de medidas de protección a la salud que les permitió mantener sus actividades de distribución de alimentos.

IV. Hacia la construcción de nuevos ambientes alimentarios

El ambiente alimentario que se ha construido desde hace más de 30 años en México, es consecuencia de un sistema de políticas públicas débiles e inconsistentes que han desatendido las necesidades de los productores, trabajadores y consumidores, en beneficio de una industria alimentaria que cada día dispone de más poder y omnipresencia en el espacio público, privado, escolar e institucional; con la condescendencia y, hasta en algunas ocasiones, con la complicidad de las autoridades. El resultado ha sido catastrófico para el sistema de salud pública, por un lado, se ha dañado la salud de millones de mexicanos, con los costos económicos y sociales que esto representa, y por otro, aún no se resuelve el problema del hambre y la desnutrición entre los mexicanos. De acuerdo con datos del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (^{CONEVAL, 2020}) alrededor de 10 millones de mexicanos sufrirán pobreza alimentaria como resultado de la crisis causada por la COVID-19, lo que acentuará los problemas de salud preexistentes.

En este sentido, ha sido destacada la capacidad de respuesta y adaptación que han mostrado las RAA ante la pandemia y el rol protagónico de todos los actores de la cadena productiva de alimentos. La revalorización del trabajo y la inclusión de leyes que los protejan son indispensables para el impulso de las redes locales de producción y distribución de alimentos. El movimiento de repartidores de alimentos “Ni un repartidor menos” ejemplifica de forma clara las injusticias dentro de un sistema global alimentario que funciona a través de la explotación de la tierra y de la fuerza de trabajo que lo sustenta.

Para enfrentar una crisis como la derivada de la pandemia por COVID-19, es necesario reconfigurar los ambientes alimentarios. hacia modelos justos, sustentables y resilientes, capaces de ofrecer alimentos frescos y saludables que a su vez inhiban el consumo de ultraprocesados, con miras al cumplimiento de principios fundamentales de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible: “No dejar a nadie atrás”. Como parte de este importante reto, México cuenta, desde el mes de febrero de 2020, con el Grupo Intersecretarial de Salud, Alimentación, Medio Ambiente y Competitividad (GISAMAC), a través del cual se busca impulsar métodos sustentables en la producción de alimentos para mejorar la salud de la población y los ecosistemas.

V. Conclusión

La emergencia por Covid-19 ha revelado el alto nivel de vulnerabilidad de la población mexicana frente a las epidemias como la del SARS-CoV2, debido a los graves problemas de salud ocasionados por una mala calidad en la alimentación. El virus irrumpe dentro de ambientes alimentarios que promueven el consumo de productos ultraprocesados y que dificultan la adquisición de productos frescos y naturales. La difusión espacial de estos productos es una estrategia de la industria alimentaria para estar tan próximos como sea posible del potencial consumidor. Una alternativa a esta saturación del espacio de proximidad es la vinculación de actores situados en diferentes lugares, pero fuertemente relacionados en redes. Algunas de las principales lecciones que ha arrojado la pandemia son que no será la última y que la población mexicana se encuentra vulnerable ante ellas. Finalmente, el Estado enfrenta el reto de coexistir con un modelo económico que favorece a la industria alimentaria y que incrementa la vulnerabilidad de su población, al tiempo que debe promover otros tipos de ambientes alimentarios para construir resiliencia.