Formação de uma Câmara de Prova Organoléptica de Aguardentes Velhas e Selecção de Descritores Sensoriaisa,b
Ilda Caldeira1, Sara Canas1,2, Susana Costa3, Estrela Carvalho1 , A. Pedro Belchior1
1 Estação Vitivinícola Nacional. INIA. 2565-191 DOIS PORTOS. Portugal. E-mail: inia.evn.@ mail.telepac.pt
2 Bolseira Pamaf 2052.
3 Aquisição de serviços.
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RESUMO
No âmbito de um projecto de investigação sobre o envelhecimento de aguardentes da Lourinhã (PAMAF 2052) e em colaboração com a Comissão Vitivinícola Regional de Lourinhã procedeu-se à selecção e treino de um grupo de prova de aguardentes velhas tendo em vista a consitutição da sua câmara de prova. Este grupo procedeu à análise sensorial descritiva de diversas soluções odorantes e de várias aguardentes velhas. Neste trabalho apresentam-se os resultados do curso e a técnica utilizada na formação da câmara, bem como os descritores mais frequentes para o aroma e o sabor de substâncias conhecidas e, os descritores sensoriais mais utilizados nas aguardentes. A análise dos mesmos conduziu à elaboração de uma ficha de prova descritiva, que é a actualmente utilizada.
Palavras-chave: prova organoléptica, aguardentes velhas, formação, descritores, provadores
RÉSUMÉ
La formation d’un jury de dégustation d’eaux-de-vie vieilles et selection de descripteurs sensoriels
Intégré dans un project de recherche sur le vieillissement d’eaux-de-vie de “Lourinhã” (“PAMAF 2052”) et avec la colaboration de la Comission Vitivinicole Régionale on a effectué la formation d’un groupe de dégustateurs d’eaux-de-vie vieillies ayant par but la constituition de son jury de dégustateurs.
Ce groupe a éffectué l’analyse sensorielle de différents solutions odorantes et de divers eaux-de-vie vieillies. Dans ce travail on présent les résultats du cours, la technique utilisé dans la formation du jury, bien que les descripteurs de substances connues et les plus utilisés pour les eaux-de-vie dans la période d’entraînement. L’analyse de ces descripteurs a conduit a l’élaboration d’une fiche de dégustation.
]]> Mots clés: dégustation, eaux-de-vie vieilles, formation, descripteurs, dégustateurs
SUMMARY
Formation of an old brandies panel of tasters and selection of sensorial descriptive terms
In a research project about the ageing of Lourinhã’s brandies (PAMAF-IED 2052), in collaboration with the “Comissão Vitivinícola Regional”, the selection and training of an old brandies group of tasters was carried out intending the constitution of its panel of tasters.
The descriptive sensorial analysis of different aroma solution and old brandies was made by this group. This work presents the course results and the methodology used in the formation of the tasters panel, as well as the more frequent aroma and taste descriptors of known substances and the sensorial descriptors more used in brandies. Their analyse led to the elaboration of a descriptive score card, which is used today.
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AGRADECIMENTOS
Ao grupo de prova por todo interesse e empenhamento demonstrado durante a realização deste estudo, em particular aos provadores não co-autores: Anabela Carvalhal Ribeiro Artur, Artur José Oliveira Nobre, Carla Angelina Gomes Henriques, Francisco Miranda Carlos, Isabel Cristina Ferreira, João Anselmo da Silva Ribeiro, João António Melícias Duarte, João Eduardo Pereira Braga, João Henrique Santos Fernandes Costa, João Manuel da Silva Pelicano, Luís Manuel da Silva Rego Santos, Manuel José Neto Bento, Maria da Conceição Franco Leandro, Maria Diniz Belo Temudo Louro, Maria do Rozário de Jesus Antunes, Maria Lucinda Carvalho Barreira Abrantes, Paulo Furtado Albuquerque da Silva, Pedro Domingos Lage Ribeiro Corrêa, Rui Nascimento Pereira e Susana Clara Ferreira Marques Rodrigues.
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