Estrela C.P. Carvalho¹, Susana Costa^1,2, Claudia Franco^1,3, A.S. Curvelo-Garcia¹

¹ Estação Vitivinícola Nacional. INIA. 2560-191 DOIS PORTOS. Portugal. E-mail: inia.evn@mail.telepac.pt

² Bolseira de Investigação.

³ Estagiária do Instituto Superior de Humanidades e Tecnologias

(Manuscrito recebido em 17.09.99. Aceite para publicação em 08.11.99)

Estuda-se comparativamente a acidificação de mostos, vinhos brancos e vinhos tintos, por recurso a dois agentes acidificantes: ácido L(+)-tartárico e ácido L(+)-láctico. O nível de acidificação empregue foi de 22 meq/L. Verificou-se que a acidificação com ácido L(+)-láctico minimiza a ocorrência de precipitações de hidrogenotartarato de potássio, significando, em termos comparativos, uma efectiva redução do esperado poder acidificante do ácido L(+)-tartárico, tendo em consideração os valores de pK dos dois ácidos. Em alguns casos (acidificação de vinhos brancos), a utilização de ácido L(+)-láctico, apresenta mesmo uma maior eficácia quanto ao aumento da acidez total, embora tal se não verifique quanto à diminuição de pH. No que se refere à acidificação de mostos e vinhos brancos, o efeito sobre a diminuição de pH, mais eficiente com ácido L(+)-tartárico, é superior quando realizada em vinho. Por outro lado, o efeito da acidificação sobre o aumento da acidez total é superior quando realizada antes da fermentação (em mosto). Na acidificação de vinhos tintos, a indução de precipitações de hidrogenotartarato de potássio com a utilização de ácido L(+)-tartárico origina que o aumento da acidez total seja idêntico para os dois agentes acidificantes, sendo o ácido L(+)-tartárico mais eficiente no que se refere ao efeito sobre a diminuição do pH. A análise sensorial, confirmando de certa forma estas conclusões, evidencia contudo que nenhuma modalidade de acidificação conduz a significativas diferenças da sua apreciação geral. Nenhum dos agentes acidificantes parece originar precipitações de tartarato de cálcio de imediato, o que seria de esperar tendo em consideração a conhecida cinética associada a estas precipitações.

Palavras-chave: Mostos e vinhos, acidificação, ácido L(+)-láctico, ácido L(+)-tartárico

RESUME

Acidification des moûts et des vins. L’acide L(+)-lactique comme alternative à l’acide L(+)-tartrique

On étude comparativement l’acidification des moûts et des vins blancs et des vins rouges par deux agents acidifiants: l’acide L(+)-tartrique et l’acide L(+)-lactique. Le niveau d’acidification employé a été de 22 meq/L. On a vérifié que l’acidification avec l’acide L(+)-lactique minimise l’occurrence des précipitations d’hydrogenotartrate de potassium, en signifiant, comparativement, une effective réduction de l’attendu pouvoir acidifiant de l’acide L(+)-tartrique, en tenant compte les valeurs de pK des deux acides. Dans quelques cas (acidification des vins blancs), l’utilisation de l’acide L(+)-lactique, comparativement avec celle de l’acide L(+)-tartrique, présente même une meilleure efficacité en ce qui concerne l’augmentation de l’acidité totale, bien qu’on ne vérifie pas le même pour le pH. Concernant l’acidification des moûts et des vins blancs, l’effet sur la diminution de pH, plus efficace avec l’acide L(+)-tartrique, est supérieur quand elle est employée sur les vins. D’autre-part, l’effet de l’acidification sur l’augmentation de l’acidité totale est plus efficace avec l’emploi de l’acide L(+)-lactique, et il est supérieur quand elle est employée avant la fermentation (dans les moûts). Dans l’acidification des vins rouges, l’emploi de l’acide L(+)-tartrique, induisant aussi des précipitations d’hydrogenotartrate de potassium, conduira à que l’effet sur l’augmentation de l’acidité totale soit le même pour les deux agents acidifiants, et que l’acide L(+)-tartrique soit plus efficace sur la diminution du pH que l’acide L(+)-lactique, mais non en corréspondance avec leurs valeurs de pK. L’analyse sensorielle confirme ces conclusions, bien que démontre que les deux modalités d’acidification ne conduisent pas à significatives différences de l’évaluation générale. Aucun des agents acidifiants origine précipitations de tartrate de calcium immédiatement, ce qui était attendu en tenant compte la cinétique bien connue associée à ces précipitations.

Môts-clés: Moûts et vins, acidification, acide L(+)-lactique, acide L(+)-tartrique

SUMMARY

Musts and wines acidification. L(+)-lactic acid as an alternative to L(+)-tartaric acid

It’s comparatively studied the white musts and wines and the red wines acidification by two acidifying agents: L(+)-tartaric acid and L(+)-lactic acid. The acidification level utilised is 22 meq/L. It’s verified that acidification with L(+)-lactic acid minimise the occurrence of potassium hydrogenotartrate precipitation, meaning comparatively an effective reduction of the expected acidifying strength of L(+)-tartaric acid taking into consideration the pK values of these acids. In some cases (white wines acidification), L(+)-lactic acid even present a better efficacy to increase the total acidity that L(+)-tartaric, but no to decrease the pH. Concerning the white musts and wines acidification, the decreasing of pH is more efficient with L(+)-tartaric acid and bigger when used in wines. On the other hand, the increasing of total acidity is more important using L(+)-lactic acid and bigger when applying in musts (before the fermentation). In red wines acidification, it’s showed that the increasing of total acidity is the same (using L(+)-tartaric or L(+)-lactic acids) and the decreasing of pH is greater when the L(+)-tartaric is used, but not in correspondence with their pK values. The reasons are the same: the precipitations of potassium hydrogenotartrate induced by the L(+)-tartaric acid acidification. The sensorial analysis confirm these conclusions, showing however that there isn’t significative differences of general evaluation between the wines resulting of the different acidification procedures. Neither of these acidifying agents cause immediately calcium tartrate precipitations, expected fact considering the known kinetics of these precipitations.

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^*Trabalho realizado em 1998-1999, em colaboração com a empresa PURAC - Bioquímica SA (Barcelona, Espanha), mediante um Contrato de Investigação.

AGRADECIMENTOS

Agradece-se a colaboração dada pelo Serviço de Análises e pelo Engº Pedro Barros do Departamento de Química Enológica da EVN e pelo Serviço de Prova Organoléptica da EVN, muito em especial da sua coordenadora, Engª Ilda Caldeira.