C. Silva Pereira¹, P. Danesh¹, J. J. Figueiredo Marques^1,2, M. V. San Romão^1,3

¹Instituto de Biologia Experimental e Tecnológica/Instituto de Tecnologia Química e Biológica-Universidade Nova de Lisboa, Apt. 12, 2781-901 OEIRAS. Portugal.

²Estação Agronómica Nacional, 2780 OEIRAS. Portugal.

³Estação Vitivinícola Nacional. INIA. 2565-191 DOIS PORTOS. Portugal. E-mail: inia.evn@mail.telepac.pt

(Manuscrito recebido em 16.09.99. Aceite para publicação em 30.11.99)

A produção de rolhas de cortiça ocupa um lugar relevante na indústria transformadora Portuguesa, e na economia nacional uma vez que Portugal é o maior produtor mundial de cortiça. O processo de fabrico engloba um período de repouso das pranchas de cortiça após cozedura, designado por maturação, onde os bolores cobrem totalmente as pranchas. Este processo é utilizado tradicionalmente desde há décadas, mas recentemente as rolhas de cortiça são alvo de várias acusações, todas elas fundamentadas na ocorrência do chamado “gosto a rolha” em vinhos. Apesar dos vários compostos correlacionados com este defeito, actualmente, a designação “gosto a rolha” tende a ser confundida com o aparecimento em vinhos do composto 2,4,6-tricloroanisol, que é o principal factor responsável por este problema em vinhos, mas não o único. A complexidade do problema, e o aparecimento de novos dados justificam uma revisão cuidada do tema com vista a esclarecer os investigadores, os industriais e os consumidores. Face aos primeiros dados que evidenciaram a capacidade de alguns bolores isolados a partir de amostras de cortiça produzirem cloroanisóis por metilação dos clorofenóis correspondentes, provou-se recentemente que Chrysonilia sitophila não utiliza esta estratégia como a principal via para metabolisar clorofenóis. C. sitophila aparece sistematicamente associada ao processo de maturação das pranchas de cortiça, sendo identificado como o bolor branco rosado que cobre as pranchas em maturação, o que tradicionalmente constituía um indicador de qualidade. Este artigo resume o estado actual dos conhecimentos neste domínio, incluindo alguns resultados importantes do nosso trabalho nesta área.

Palavras Chave: Rolhas de cortiça, gosto a rolha, 2,4,6-tricloroanisol, Chrysonilia sitophila.

RESUMÉ

Le goût de bouchon -État actuel des connaissances

La production de bouchons en liège occupe une place importante dans l’industre Portugaise de la transformation, ainsi que dans l’économie national puisque le Portugal est le plus grand producteur mondial de liège. Le procédé de fabrication comprend une étape de stabilisation des planches de liège après bouillage, appelé également maturation, durant lequel la croissance des moisissures recouvre totalement les planches. Ce procédé de fabricaion, traditionnellement utilisé depuis plusieurs décennies, ainsi que les bouchons en liège, ont récemment été accusés à tort d’être responsables du “ goût de bouchon ”. L’origine du “ goût de bouchon ” a été sujette à différentes interprétations. Bien qu’il existe une grande quantité de composés qui contribuent à ce phénomène, de nos jours, le terme “ goût de bouchon ” est généralement associé à la présence du 2,4,6-trichloroanisole qui en est le principal facteur responsable mais pas l'unique. La complexité du problème et l’apparition de nouvelles données expérimentales, justifient par conséquent une révision soignée de l’état de l’art, afin d’éclairer les chercheurs, les industriels et les consommateurs. En face des premiers résultats qui ont mis en évidence l’aptitude de certaines moisissures isolées à partir d’échantillons de liège à produire des chloroanisoles, il apparaît clairement que Chrysonilia sitophila ne fait quasiment pas appel à cette stratégie pour métaboliser des chlorophénols. C. sitophila est systématiquement associée au procédé de maturation, et a été identifiée comme la moisissure blanche aux spores de couleur saumon, qui recouvre les planches en maturation, ce qui traditionnellement est interprété comme un indicateur de qualité. Ce rapport et un revision bibliographique des connaissances part le sujet et rassemble les résultats les plus importants de nos travaux dans ce domaine.

Cork taint in wines – Current state of knowledge

The manufacture of cork stoppers in Portugal holds a relevant position within it’s manufacturing industries, as well as within the national economy of Portugal due to Portugal being the major cork stopper producer, world wide. The manufacturing process includes a stabilisation period of the cork slabs following boiling, designated the maturation period, during which mould growth completely covers the cork slabs. This process has been traditionally used for several decades and recently cork stoppers are being targeted with several false accusations, all concerning the problem of “cork taint”. The origin of “cork taint” has suffered different interpretations. Although there is a high variety of compounds already correlated with this problem, nowadays the term “cork taint” is somehow automatically confused with the presence of the compound 2,4,6-trichloroanisole, which is the main responsible factor in wine, although not exclusively so. The complexity of this problem, and the most recent results, justify a careful revision of this matter in order to clarify the researchers, the producers and the consumers. Confronting the first results that have previously shown the ability of certain moulds isolated from cork, to methylate chlorophenolic compounds and producing the corresponding chloroanisole, it is now clear that Chrysonilia sitophila does not use this metabolic strategy as it’s principal method to metabolise chlorophenols. C. sitophila is systematically associated with the maturation step of cork stopper manufacture, and has been identified as the white and salmon mould that covers the cork slabs during this stage. This has traditionally meant good quality. This report summarises the actual state of knowledge concerning this matter, including the most important results obtained recently from our work.

Key words: Cork industry, cork-stoppers; cork taint 2,4,6-trichloroanisole, Chrysonilia sitophila

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