Sara Canas1, A. Pedro Belchior1, Ilda Caldeira1, M.Isabel Spranger1 , R. Bruno de Sousa2
1 Estação Vitivinícola Nacional. INIA. 2565-191 DOIS PORTOS. Portugal. E-mail: inia.evn@mail.telepac.pt
2 Instituto Superior de Agronomia -Departamento de Química Agrícola e Ambiental. Tapada da Ajuda. LISBOA.Portugal
E-mail: bruno@reitoria.utl.pt
(Manuscrito recebido em 09.02.00. Aceite para publicação em 10.05.00)
]]> RESUME
La couleur est un paramètre important de la qualité des eaux de vie, de plus il peut servir à normaliser les eaux-de-vie. L’apparence chromatique d’une eau-de-vie, comme pour tout aliment, détermine la première impression et oriente la décision du consommateur. La valeur marchande d’une eau-de-vie dépend de ses propres caractéristiques. Ainsi la détermination de la couleur a une grande importance au cours du procédé d’élaboration, de la commercialisation et du contrôle de l’origine et de la qualité.
Dans ce travail la couleur des eaux-de-vie de Lourinhã est caractérisée en tenant compte du type de bois et du niveau de brûlage des fûts. On a évalué l'évolution au cours des trois premières années de vieillissement en déterminant: intensité de la couleur (A440), CieLab, Indice de Folin-Ciocalteau ainsi que des descripteurs sensoriels. Les corrélations sont également traitées.
Les méthodes analytiques et les paramètres organoleptiques utilisés donnent des informations cohérentes et complémentaires sur l’apparence chromatique, permettant ainsi une distinction objective des eaux-de-vie d’âges différents, vieillies en fûts dont le bois a des origines différentes et ayant subi différents niveaux de brûlage. Il est mis en évidence l’influence de la composition phénolique du bois sur la couleur des eaux-de-vie.
Mots-clés: eaux-de-vie, vieillissement, couleur, CieLab, Indice de Folin-Ciocalteau, descripteurs sensoriels
RESUMO
A cor e sua evolução em aguardentes Lourinhã nos três primeiros anos de envelhecimento
]]> A cor apresenta uma importância fundamental como parâmetro de percepção da qualidade e de normalização das aguardentes. A aparência cromática de uma aguardente, como de um outro qualquer alimento, determina a primeira impressão e orienta a opção do consumidor. O valor comercial da aguardente depende das características que a diferenciam como produto. Assim, a determinação da cor de uma aguardente é de extrema importância para todos os intervenientes no processo de produção, comercialização e controlo de origem e de qualidade.No presente trabalho é caracterizada a cor das aguardentes Lourinhã, atendendo ao tipo de madeira e ao nível de queima das quartolas em que envelhecem, avaliando-se ainda a sua evolução ao longo dos três primeiros anos de envelhecimento. Para o efeito recorre-se às características cromáticas -intensidade da cor (A440), CieLab -, ao Índice de Folin-Ciocalteau e aos descritores sensoriais da cor, cujas correlações são também objecto de análise.
Os métodos analíticos e os parâmetros organolépticos utilizados fornecem informação coerente e complementar sobre a aparência cromática, permitindo distinguir objectivamente as aguardentes de diferentes idades, envelhecidas em quartolas de diferentes madeiras e sujeitas a níveis de queima distintos. É evidente a influência da composição fenólica da madeira na cor das aguardentes.
Palavras-Chave: aguardentes, envelhecimento, cor, CieLab, Indice de Folin-Ciocalteau, descritores sensoriais
SUMMARY
The Lourinhã brandies colour and its evolution in the first three years of ageing
The colour is a parameter with a great importance on the perception of brandies quality and normalization. The chromatic appearance of a brandy, like other food, determines the consumer first impression and its choice. The commercial value of a brandy is conditioned by its specific characteristics, which contribute to the product differentiation. Thus, the determination of brandy colour has a considerable interest for all of the elements involved on the production, commercialisation and quality control of the brandies.
This work presents the characterization of Lourinhã’s brandy colour, as a function of wood and toasting degree of barrels used in the ageing process. It is also studied the colour evolution during the first three years of ageing, based on the followed parameters: the chromatic characteristics -colour intensity (A440), CieLab -the Folin-Ciocalteau index and the colour sensorial descriptors. Their correlations are also analysed.
]]> The analytical methods and the sensorial parameters used provide coherent and complementary information about the brandy’s chromatic appearance, which permit distinguish brandies with different ages, from different woods and toasting degrees. It is evident the influence of the phenolic composition in the brandies colour.
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]]> REMERCIEMENTS
Aux membres du jury qui ne sont pas co-auteurs: Estrela Carvalho, Francisco Miranda Carlos, Isabel Cristina Ferreira, João Braga, João Henrique Costa, João Melícias Duarte, Manuel José Bento, Maria da Conceição Leandro, Maria Diniz Louro, Maria Lucinda Abrantes, Pedro Ribeiro Correia, Rui Nascimento Pereira, Susana Costa.
Au Project PAMAF-IED 2052, pour son aide financière.
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