Sara Canas, M. Conceição Leandro, M.I. Spranger
Estação Vitivinícola Nacional. INIA. 2565-191 DOIS PORTOS. Portugal.
E-mail: inia.evn@mail.telepac.pt
(Manuscrito recebido em 04.04.00. Aceite para publicação em 10.05.00)
RESUMO
]]> A grande instabilidade da cor de determinados tipos de vinho tinto, em particular dos vinhos de denominação de Origem Vinhos Verdes, tem originado uma acentuada desvalorização deste produto, com importantes repercussões económicas e sociais. De facto, nos últimos anos tem sido observada uma excessiva precipitação de matéria corante nestes vinhos, bem visível no fundo dos depósitos onde são conservados ou mesmo, mais gravemente, na garrafa. Concorrendo com a evolução natural do vinho tinto durante o período de conservação, esta precipitação origina pois uma modificação apreciável da cor do vinho, que constitui um dos aspectos mais importantes na avaliação da sua qualidade.No presente trabalho apresenta-se o estudo de algumas características dos precipitados de vinhos verdes elementares Vinhão, Espadeiro e Borraçal, e de um vinho Tinta Miúda vinificado com engaço e sem engaço, que se julga estarem mais relacionadas com a estabilidade da matéria corante. O seu conhecimento constitui informação de relevante interesse para a compreensão dos compostos e dos mecanismos envolvidos, podendo pois contribuir, indirectamente, para a definição de soluções para tal problema. Os precipitados são constituidos por uma fracção solúvel e por uma fracção insolúvel. Na primeira encontra-se essencialmente tartaratos e uma ínfima parte de antocianinas monómeras. A última será possivelmente formada por microorganismos, mucilagens ou resíduos das partes sólidas da uva, bem como por polímeros ou pigmentos condensados responsáveis pela sua intensa coloração vermelha. Constata-se que, ao nível das antocianinas, ocorre uma precipitação preferencial de ésteres cinâmicos, sobretudo cumáricos. As antocianinas não esterificadas também são alvo de uma precipitação considerável, especialmente a delfinidina-3-glucósido, a cianidina-3-glucósido e a petunidina-3-glucósido, talvez por se tratar de compostos mais polares. Por outro lado, os resultados obtidos sugerem que a precipitação tartárica pode ter alguma influência na precipitação preferencial de certas antocianinas monómeras, mas o tipo de vinho (a casta) é determinante, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo.
Palavras-Chave: Vinhos tintos, Precipitação, Matéria corante, Tartaratos, Antocianinas
SUMMARY
The precipitation of colouring matter in red wines. Contribution to the study of the deposits composition
The colour instability of some red wines, particularly those from the Delimited Region of Vinhos Verdes, has caused a great depreciation of these products, with heavy economics and social effects. In fact, in recent years an excessive precipitation of colouring matter has been observed at the bottom of the storage tanks and even in bottled wines. This precipitation occurs along with the natural evolution of red wine during the storage period, and origins a considerable modification of its colour, that is one of the most important aspects for the evaluation of its quality. In this work is presented the study of some characteristics of the deposits of Vinhos Verdes Vinhão, Espadeiro and Borraçal, as well as the characteristics of the deposits of a Tinta Miúda wine with stem and without stem, that seems to be closely related with colouring matter stability. Their knowledge is of considerable interest to better understand the compounds and the mechanisms involved in that precipitation. Thus, it can contribute to find any solution to this problem. The deposits are constituted by a soluble fraction and an insoluble fraction. The former is mainly formed by tartrates, while monomeric anthocyanins only represent a small part of it. The latter is possibly constituted by micro-organisms, mucilages or the remaining solid part of the grape, as well as polymers or condensed pigments that are responsible for its red coloration. Among the anthocyanins there are a preferential precipitation of the cinnamic esters, mainly the cumaric ones. The non esterified anthocyanins have also an important precipitation, especially delphinidin-3-glucoside, cyanidin-3-glucoside and petunidin-3-glucoside, probably due to their higher polarity. The results also suggest that the preferential precipitation of some monomeric anthocyanins may be due to the tartaric precipitation, but the type of wine (the grape cultivar) is the most determining factor.
Key words: Red wines, Precipitation, Colouring matter, Tartrate, Anthocyanins
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RÉSUMÉ
La precipitation de la matiére colorante des vins rouges. Contribution pour l’étude de la composition des précipités
La grande instabilité de la couleur de certains types de vin rouge, tout particulièrement ceux de la dénomination d’Origine “Vinhos Verdes”, a donné origine a une dépréciation du produit, avec importantes répercussions économiques et sociaux. En effet, dans les dernières années il est observé une excessive précipitation de la matière colorante dans ces vins, bien visible dans le fond des cuves de conservation ou même dans les bouteilles. En parallèle avec l’évolution naturel du vin rouge, cette précipitation donne lieu a une modification appréciable de la couleur du vin, ce qui constitue un des facteurs plus importants dans l’évaluation de sa qualité.
Dans ce travail ont présent l’étude de quelques caractéristiques des précipités de “vinhos verdes” de cépage “Vinhão”, “Espadeiro” et “Borraçal”, et un vin de “Tinta Miúda” vinifié avec les rafles et sans les rafles, qu’on pense être plus rapporté avec la stabilisation de la matière colorante. Sa connaissance est une information d’intérêt important pour la compréhension des composés et des mécanismes concernés, pouvant contribuer indirectement pour la définition de solutions pour tel problème. Les précipités sont constitués par une fraction soluble et une autre insoluble. Dans la première se trouvent surtout des tartrates et une part très petite des anthocyanines monomères. La dernière probablement sera composé par microorganismes, mucilages ou des déchets des parties solides du raisin, bien que par des polimères ou pigments condensés responsables par l’intense couleur rouge de cette fraction. On vérifie qu’au niveau des anthocyanines a lieu une précipitation préférentiel d’estères cynamiques, surtout cumariques. Les anthocyanines pas sterifiées sont aussi siège d’une précipitation considérable, spécialement la delphinidine-3- glucoside, la cyanidine-3-glucoside et la pétunidine-3-glucoside, peut être par ce qu’ils sont des composés plus polaires. D’autre part, les résultats suggèrent que la précipitation tartrique peu avoir quelque influence dans la précipitation préférentielle de certaines anthocyanines monomères, mais le type de vin (le cépage) étant déterminant, tant du point de vue quantitatif que qualitatif.
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