S. Canas¹, H. Quaresma^1,2, A. P. Belchior¹, M. I. Spranger¹, R. Bruno-de-Sousa³

1 INIAP. Estação Vitivinícola Nacional. 2565-191 DOIS PORTOS. Portugal. E-mail: inia.evn.quim@oninet.pt

² Student of Escola Superior Agrária de Santarém. 2000 SANTARÉM. Portugal.

³Instituto Superior de Agronomia - Departamento de Química Agrícola e Ambiental. Tapada da Ajuda. LISBOA.Portugal. E-mail: bruno@reitoria.utl.pt

(Manuscrito recebido em 01.03.04. Aceite para publicação em 14.04.04.)

Nowadays we are looking at the use of infinity of commercial products (namely vanillin, tannins and caramel) that are added to wines and brandies intending especially the shorting of their ageing in wooden barrels or even its imitation, mainly due to economic reasons. It is also searched the supposed improvement or alteration of wines and brandies sensorial properties in order to support the consumers preference. In this point of view, the assessment of aged wines and brandies authenticity becomes indispensable, being also evident the search of simple and secure indicators to evaluate the type of wood used in the ageing process. Many authors have used furanic derivatives contents and or wood phenolic compounds ratios as indicators of the authenticity of brandies and other alcoholic beverages. However, some studies stated that the extraction of these wood compounds depends on several factors. On the other hand, incorrect experimental designs and or the absence of factors interaction analysis frequently contribute to have not credible results. In the present work is analyzed the potential interest of the relationships between phenolic aldehydes and between furanic derivatives to assess the brandies authenticity, examining the influence of the botanical species (seven oaks and one chestnut), the toasting level (light, medium and strong) and the ageing time (during the first four years) in a Lourinhã brandy analyzed by HPLC. The benzoic/cinnamic aldehydes ratio appeared suitable to evaluate if the wood used in the ageing of brandy was chestnut or oak. Conversely, the furanic derivatives contents and their ratios cannot be used as wood ageing markers, since they are dependent on the interaction between the botanical species and the toasting level.

Key words: brandy, woods, ageing, authenticity, phenolic aldehydes, furanic derivatives

RESUMO

Avaliação da genuinidade de aguardentes vínicas através das relações entre aldeídos benzóicos e cinâmicos e entre aldeídos furânicos

Assiste-se actualmente ao uso de uma infinidade de produtos comerciais (nomeadamente vanilina, taninos e caramelo) que são adicionados a vinhos e a aguardentes com a intenção de encurtar o tempo de envelhecimento em madeira ou mesmo à sua imitação, principalmente por razões de ordem económica. Com o seu uso procura-se também a suposta melhoria ou alteração das características organolépticas de vinhos e aguardentes, no sentido de satisfazer o gosto do consumidor. Neste sentido, torna-se indispensável a apreciação da genuinidade de vinhos e aguardentes, sendo também premente a procura de indicadores simples e fiáveis para a avaliação do tipo de madeira usado no envelhecimento. Muitos autores têm recorrido aos teores de aldeídos furânicos e/ou às relações entre os compostos fenólicos da madeira como indicadores da genuinidade de aguardentes e de outras bebidas alcoólicas. Contudo, alguns estudos indicam que a extracção dos compostos da madeira depende de diversos factores e, por outro lado, delineamentos experimentais incorrectos e/ou a ausência da análise da interacção dos factores comprometem a credibilidade dos resultados obtidos. Neste trabalho é analisado o interesse potencial das razões entre aldeídos fenólicos e entre aldeídos furânicos para a avaliação da genuinidade das aguardentes, através da apreciação da influência das espécies botânicas (sete madeiras de carvalhos e uma de castanheiro), do nível de queima (ligeira, média e forte) e do tempo de envelhecimento (durante quatro anos) numa aguardente Lourinhã analisada por HPLC. A razão aldeídos benzóicos/cinâmicos parece adequada para avaliar se no envelhecimento foi usada madeira de castanheiro ou de carvalho. Contrariamente, os teores e as razões de aldeídos furânicos não podem ser usados como marcadores do envelhecimento em madeira face à sua estreita associação a factores interdependentes como a espécie botânica e o nível de queima.

Palavras-Chave: aguardente, madeiras, envelhecimento, genuinidade, aldeídos fenólicos, aldeídos furânicos

RÉSUMÉ

Evaluation de l’authenticité des eaux-de-vie de vin par les relations entre aldéhydes benzoïques et cinnamiques et entre aldéhydes furaniques

De nos jours, on constate l’utilisation d’un grand nombre de produits commerciaux (vanilline, tanins et caramel) qui sont additionnés aux vins et aux eaux-de-vie dans le but de réduire la durée de vieillissement sous bois ou de simuler ce vieillissement pour des raisons économiques. On cherche également à améliorer ou à modifier les caractéristiques organoleptiques des vins et des eaux-de-vie afin de satisfaire le goût du consommateur. Dans cette perspective, évaluer l’authenticité du vieillissement des vins et des eaux-de-vie devient indispensable. De plus, il est nécessaire de posséder des indices simples et fiables afin d’évaluer le type de bois utilisé lors du vieillissement. De nombreux auteurs ont utilisé les teneurs en aldéhydes furaniques et/ou les relations entre composés phénoliques du bois comme facteurs d’authenticité pour les eaux-de-vie et autres boissons alcooliques. Cependant, certaines études ont démontré que l’extraction de ces composés dépend de différents facteurs. D’autre part, des protocoles expérimentaux inadaptés et/ou l’absence de l’analyse de l’interaction des facteurs n’ont pas toujours fourni de réponses crédibles. Dans ce travail on analyse l’intérêt des relations entre aldehydes phénoliques et entre aldehydes furaniques pour évaluer l’authenticité des eaux-de-vie, en étudiant l’influence des espèces botaniques (sept chênes et un chatagnier), du niveau de brûlage (léger, moyen et fort) et du temps de vieillissement (pendant quatre années) dans une eaux-de-vie Lourinhã analysée par HPLC. Le rapport aldéhydes benzoïques/cinnamiques apparaît correct pour estimer si le bois utilisé lors du vieillissement des eaux de vie est le châtaignier ou le chêne. A l’inverse, les aldehydes furaniques ne peuvent pas être utilisés comme marqueurs du vieillissement sous bois car ils dépendent de différents facteurs interdépendants tel que l’espèce botanique et le niveau de brûlage.

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