I. Patrício1,2, S. Canas1, A. P. Belchior1
1 INIAP. Estação Vitivinícola Nacional. 2565-191 DOIS PORTOS. Portugal E-mail:inia.evn.quim@oninet.pt
2 Student of Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias. 1749-024 LISBOA. Portugal.
(Manuscrito recebido em 22.03.05. Aceite para publicação em 14.05.05.)
SUMMARY
]]> This study provides, for the first time, specific information about the effect of brandy’s agitation on the kinetic of extraction/oxidation and diffusion of wood low molecular weight compounds during the first two months of ageing, in barrels of Limousin oak wood and chestnut wood submitted to light toasting (QL) and strong toasting (QF). A concentration gradient of compounds was observed in brandy dependent of their chemical nature, the botanical species (higher in the brandies that contact with the chestnut wood) and the wood toasting level (higher in the strong toasting). These aspects justify therefore the brandy’s agitation in the first months of ageing, mainly in barrels of chestnut wood and strong toasting. Independently of the wood and the toasting level, the monthly agitation showed to be the more efficient than the static system and the agitation after each sampling, leading to brandies with higher dry extract weight, higher total polyphenol index and higher content of low molecular weight compounds, favouring the balance between extraction and diffusion phenomena.Key words: wood, toasting, brandy, agitation, chemical composition
RESUMO
Repercussão da agitação da aguardente nas cinéticas de extracção/oxidação e de difusão de compostos extraíveis da madeira em modelo experimental
No presente trabalho é estudado, pela primeira vez, o efeito da agitação da aguardente nas cinéticas de extracção/oxidação e de difusão de compostos de massa molecular baixa da madeira, ao longo dos primeiros dois meses de envelhecimento, em vasilhas de carvalho Limousin e de castanheiro, sujeitas a queima ligeira ou forte. É observado que o gradiente de concentração dos compostos de massa molecular baixa na aguardente depende da natureza química dos mesmos, da espécie botânica (superior nas aguardentes que contactaram com a madeira de castanheiro) e do nível de queima da madeira (tendencialmente mais elevado na queima forte). Estes aspectos justificam pois a agitação da aguardente logo nos primeiros meses de envelhecimento, sobretudo em vasilhas de madeira de castanheiro e de queima forte. Independentemente da madeira e da queima, a agitação mensal revelou-se a mais eficaz, relativamente ao sistema estático e à agitação após cada amostragem, conduzindo à obtenção de aguardentes com maior extracto seco, maior índice de polifenóis totais e maiores teores de compostos de massa molecular baixa, por favorecer o equilíbrio entre os fenómenos de extracção e de difusão.
Palavras-Chave: madeiras, queima, envelhecimento, agitação, composição química
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RÉSUMÉ
Effet de l’agitation des eaux-de-vie sur la cinétique d’extraction/oxydation et la diffusion des composés extractibles du bois dans le modèle expérimental
Dans ce travail l’effet de l’agitation de l’eau-de-vie dans la cinétique d’extraction/oxydation et de diffusion des composés de faible poids moléculaire du bois a été étudié pour la première fois, pendant les deux premiers mois de vieillissement, dans des fûts de bois de Chêne du Limousin et de Châtaignier ceux ont été soumis à le brûlage léger (QL) et brûlage fort (QF). On a observé un gradient de concentration des composés dans l’eau-de-vie dépendent sur la nature chimique, de l’espèce botanique (supérieure dans les eaux-de-vie qui entrent en contact avec du bois de châtaignier) et du niveau en bois de brûlage (plus élevé dans le brûlage fort). Ces aspects justifient donc l’agitation de l’eau-de-vie pendant les premiers mois du vieillissement, principalement dans les fûts de bois de châtaignier et le brûlage fort. Indépendamment du bois et du niveau de brûlage, de l’agitation mensuelle c’est montré le plus efficace, relativement au système statique et à l’agitation après chaque prélèvement, menant aux eaux-de-vie avec le poids d’extrait sec plus haut, l’index de polyphenols totaux plus élevés et les plus hautes concentrations des composés à faible poids moléculaire, favorisant l’équilibre entre les phénomènes d’extraction et de diffusion.
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