I. Caldeira, S. Moreira, C. Alves
Estação Vitivinícola Nacional. 2565-191 DOIS PORTOS. Portugal. E-mail: evn.icaldeira@mail.net4b.pt
(Manuscrito recebido em 22.12.06. Aceite para publicação em 06.02.07)
RESUMO
Neste trabalho ensaiou-se a optimização da formulação da uvada, um doce elaborado com mosto concentrado e maçã. A aplicação da metodologia das superfícies de resposta permitiu optimizar a formulação com base no parâmetro sensorial equilibrio global. Assim, a uvada óptima deverá apresentar uma percentagem de maçã de 42 % e um resíduo seco solúvel final de 67%. Foi ainda avaliada a possibilidade de diversificação desta formulação utilizando-se outras castas para a produção dos mostos concentrados e outras variedades de maçã. Os resultados mostraram a possibilidade de obter produtos sensorialmente equilibrados mas com características sensoriais e fisico-químicas diferenciadas. Assim, a casta utilizada e variedade de maçã poderão constituir, no futuro, importantes factores de diversificação deste doce.
Palavras chave: doce de uva, uvada, optimização, diversificação
]]>RÉSUMÉ
Études pour l´optimisation et la diversification de la « Uvada »
Dans ce travail on a essayé l´optimisation de la « Uvada », une confiture élaborée avec du mout concentré et des pommes. La application de la méthodologie de les surfaces de réponse on a permit l´optimisation basée sur le paramètre sensoriel: équilibre global. Pour obtenir la confiture «optime» on a besoin de utiliser 42% de pomme et d´obtenir une confiture avec une concentration finale de 67%. On a aussi étudié la diversification de cette confiture on utilisant des autres cépages pour la préparation des mout concentrés et des autres variétés de pomme. Les résultats on montré qu´il est possible d´obtenir des confitures, équilibrées au niveau sensorielle bien qu´elles présentent des nettes différents caractéristiques physico-chimiques et sensorielles. Alors, le cépage des raisins et la variété des pommes seront importants facteurs pour la diversification de ce produit.
Mots clés: confiture de raisin, “uvada”, optimisation, diversification
SUMMARY
«Uvada» optimization and diversification studies
This work deals with the optimization of «Uvada», a jam made with concentrate grape juice and apple. For that it was used the response surface methodology and the response variable was the sensorial global equilibrium of these jams. The optimal jam should present 42% of apple and 67% of total soluble solids. It was also studied the use of different grape and apple varieties in the production of this jam. The obtained jams presented a similar sensorial global equilibrium. Nevertheless, they presented significant differences on physico-chemical and sensorial composition. Than, the grape and apple varieties could be used as a factor of diversification for this product.
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