Ilda Caldeira^*1, R. Bruno de Sousa², A. Pedro Belchior¹ , M. Cristina Clímaco¹

¹ INRB, INIA-Dois Portos, ex-Estação Vitivinícola Nacional. Quinta da Almoinha, 2565-191 Dois Portos, Portugal

² Departamento de Química Agrícola e Ambiental, Instituto Superior de Agronomia, Universidade Técnica de Lisboa (UTLisbon), Tapada da Ajuda, Portugal

*Corresponding author: Ilda Caldeira. Estação Vitivinícola Nacional, Quinta da Almoinha, 2565-191 Dois Portos, Portugal. Tel.:+351261712106, Fax:+351261712426, Email: evn.icaldeira@mail.net4b.pt

(Manuscrito recebido em 04.11.08 . Aceite para publicação em 12.12.08)

The maturation of wine brandies in wooden barrels origin many sensory and physical-chemical changes in these alcoholic beverages. This work studies the odorants in different aged brandies from Lourinhã. These brandies were analysed by gas chromatography coupled to olfactometry (GC-O). A panel taster profiled these brandies and the identified odorants were also quantified by gas chromatography coupled to a flame ionization detector (GC-FID). The GC-O results showed 29 identified odorants (alcohols, esters, acids and phenols). Some of them are proceeding from the distillate while others are extracted from the wood. The analysis of correlation between the sensory profiles and the odorant quantification pointed out the relevance of several wood compounds for the brandy aroma, namely the vanillin, volatile phenols and furanic aldehydes. These compounds presented important correlations with several olfactory attributes like vanilla, smoke, toasted, dried fruits, woody, which influence positively the quality of the brandies.

Key words: odorants, wine brandies, maturation

RESUMO

Uma abordagem sensorial e química ao aroma de aguardentes vínicasenvelhecidas da Lourinhã

O envelhecimento das aguardentes vínicas em vasilhas de madeira provoca alterações profundas na composição físico-química e sensorial destas bebidas. Neste trabalho são estudados os odorantes em aguardentes vínicas da região da Lourinhã envelhecidas em diferentes condições. Para o efeito recorreu-se à avaliação dos compostos odorantes por cromatografia gasosa de alta resolução acoplada à olfactometria (GC-O), à quantificação de alguns dos compostos odorantes por cromatografia gasosa de alta resolução acoplada a um detector de ionização de chama (GC-FID) e à avaliação sensorial das aguardentes. Os resultados de GC-O permitiram identificar 29 odorantes diferentes (álcoois, ésteres, ácidos e fenóis), uns originários do destilado e outros provenientes da madeira. A pesquisa de correlações entre a análise sensorial e a análise química confirmou a importância odorante de vários compostos com origem na madeira, designadamente a vanilina, os fenóis voláteis e os aldeídos furânicos. Estes compostos apresentaram importantes correlações com descritores sensoriais como a baunilha, fumo, torrado, frutos secos, madeira, os quais tem uma correlação positiva com a qualidade da aguardente.

Palavras-chave: odorantes, aguardentes vínicas envelhecidas, envelhecimento

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