Quality of ‘Rainha Cláudia verde’ plums. Instrumental methods and sensorial evaluation.
A.O. Ferreira1, A.C. Agulheiro-Santos1, M.J. Bernalte-García2 & G. Ribeiro3
RESUMO
Rainha Cláudia verde' (Prunnus domestica L. ssp Domestica) é uma variedade de ameixa conhecida como um produto regional típico do Alentejo, com interesse económico e social importante para a região e protegido com a Denominação de Origem “Ameixa de Elvas” reconhecida pelo decreto nº 49/94 20/01.
Com este estudo pretendeu-se identificar quais os atributos sensoriais, que mais influenciam a Avaliação global das ameixas desta variedade e analisar a relação entre dados instrumentais e sensoriais.
Para caracterizar a qualidade sob o ponto de vista instrumental foram analisados parâmetros físicos (perda de peso e cor da epiderme), reológicos (Firmeza da pele e da polpa) e químicos (concentração de sólidos solúveis totais e acidez). A qualidade sensorial foi estudada recorrendo-se a análise sensorial descritiva, para atributos visuais (Aspecto exterior, Cor da pele e Cor da polpa), de sabor e odor (Doce, Ácido e Sabores/aromas característicos da ameixa), texturais (Firmeza e Suculência) e a Avaliação global.
Os atributos que mais contribuíram para a Avaliação global da qualidade destes frutos foram por ordem decrescente de importância: a Suculência, o Doce, os Sabores/aromas característicos da ameixa, a acidez e a Firmeza.
]]> No estudo das correlações entre parâmetros instrumentais e sensoriais foram encontrados correlações significativas entre o atributo Suculência e o parâmetro instrumental Firmeza da polpa (r = 0,72) e entre o atributo Firmeza e o parâmetro instrumental Firmeza da pele (r = 0,71).A medição da Firmeza de forma instrumental parece reflectir com bastante fiabilidade a avaliação da Textura e Suculência dos frutos por parte do painel de provadores, o que pode ter grande interesse para a avaliação da qualidade de forma expedita.
ABSTRACT
'Rainha Cláudia verde' (Prunnus domestica L. ssp Domestica) is a regional commodity from Alentejo known with a Protected Origin Denomination of “Ameixa de Elvas” decree nº 49/94 20/01.
The aim of this work is to identify the most important attributes determinant for the global evaluation of these fruits and to study the relation among instrumental and sensorial evaluation.
In order to carried out an instrumental assessment the following quality parameters were evaluated: weight loss, external colour (L* a* b*), visual assessment of the epidermis, epidermis puncture test, mesocarp penetration test, soluble solids content (SSC), titratable acidity and pH. Sensorial evaluation considered visual attributes (Outer aspect, Skin colour, Pulp colour), “flavour” (Sweetness, Acidity, Typical flavour), texture (Firmness and Juiciness) and Global evaluation.
The most important attributes for final classification were by decreased order: Juiciness, Sweetness, Typical flavour, Acidity and Firmness.
Correlation between instrumental and sensorial parameters were significant for Juiciness and Pulp firmness (r = 0,72) and Sensorial firmness and Skin firmness (r = 0,71).
Instrumental firmness reflects textural and juiciness sensorial characteristics of these fruits, fact that could be very useful to preview the quality of plums ‘Rainha Cláudia verde’.
]]>Texto completo disponível apenas em PDF.
Full text only available in PDF format.
REFERÊNCIAS BIBIOGRÁFICAS
Abbott, J. A. 1999. Quality measurement of fruits and vegetables. Postharvest Biology and Technology, 15: 207-225. [ Links ]
Agulheiro-Santos, A. C. & Ribeiro, G. P. 1998. Evolution during cold storage of plum 'Rainha Cláudia' for two different ripeness stages at harvest. Physiological and Technological Aspects of Gaseous and Thermal Treatments of Fresh Fruit and Vegetables Conference. Oct. 15-16, Madrid 98-Cos915, Espanha.
Audubert, A. & Chambonniere, S. 1995. Le fruit. Reine Claude. Editions Centre Technique Interprofissionnel des Fruits et Légumes, CTIFL, Paris.
Barroso, J. 1990. Estudo da Biologia Floral Numa População Regional de Ameixas 'Rainha Cláudia Verde' (Prunus domestica L.). Tese de Doutoramento. Universidade de Évora, Évora.
Bourne, M. C. 1980. Texture evaluation of horticultural crops. HortScience, 15: 51-56.
]]> Crisosto, C. H. & Crisosto, G. 2004. Understanding Consumer Acceptance of peach, nectarine, and plum cultivars. Acta Horticulturae, 604:115-119.Herrero, A. & Guardia, J. 1992. Conservación de Frutos. Manual Técnico. Ed. Mundi-Prensa. 59-68.
Kader, A. A., Ben-Arie, R. & Philosoph-Hadas, S. 2001. Quality assurance of harvested horticultural perishables. Proceedings of the Fourth International Conference on Posharvest Science. Acta-Horticulturae, 553 (1): 51-55.
Kader, A. A. 2002. Postharvest technology of horticultural crops. University of California, publication 3311. 3rd edition, Adel A. Kader Ed.
Mehinagic, E., Royer, G., Symoneaux, R., Bertrand, D. & Jourjon, F. 2004. Prediction of the sensory quality of apples by physical measurements. Postharvet Biology and Technology, 34(3): 257-269.
Murray, J. M., Delahunty, C. M. & Baxter, I.A. 2001. Descriptive sensory analysis: past, present and future. Food Research International, 34(6): 461-471.
Ruiz-Altisent, M. & Ubierna, C. 1996. Propriedades cualitativas de las frutas para el consumidor. Qué se puede medir hoy?. Fruticultura Professional, 77: 48-54.
Stampanoni, C. R. & Nobel, A. C. 1991. The influence of fat, acid and salt on the perception selected taste and texture attributes of cheese analogs: a scalar study. Journal of Texture Studies, 22: 367-380.
1 Laboratório de Tecnologia e Pós-colheita, Instituto de Ciências Agrárias Mediterrânicas (ICAM),Universidade de Évora, 7000 Évora, ferreiraao@sapo.pt; 2 Universidad Extremadura, Escuela Ing. Agrarias, Badajoz, Espanha; 3 Escola Superior Agrária de Elvas, Elvas
]]>