Ambient conditions during production of traditional Portuguese dry sausages

M. Elias¹ & C. Baixinho

RESUMO

As condições ambientais, principalmente temperatura e humidade relativa do ar, a que são sujeitas as carnes durante o processamento dos enchidos são determinantes para a qualidade final destes produtos, mormente no que respeita aos aspectos higio-sanitários e sensoriais.

Assim, em duas fábricas situadas em duas zonas diferentes do Alentejo, foram acompanhados 3 lotes de produção, elaborados em diferentes épocas de ano, de um tipo de paio de porco da raça Alentejana. Numa das fábricas os enchidos são curados com recurso à fumagem e na outra não.

Fizeram-se medições da temperatura e da humidade relativa do ar nas seguintes etapas do processo: cais de recepção de carcaças, câmara de recepção de carcaças, sala de desmancha, câmara de maturação de massas, sala de enchimento e instalações usadas para a cura.

Na mesma fábrica, quase sempre foram encontradas diferenças significativas, tanto para a temperatura como para a humidade relativa, entre lotes de produção de paio de porco da raça Alentejana. Este facto, seguramente vai ter repercussões na qualidade do produto final, resultando na falta de regularidade das suas características ao longo do tempo, situação indesejável quando se pretendem fomentar hábitos de consumo.

ABSTRACT

Final quality of dry sausages, mainly sanitary and sensorial characteristics, is strongly determined by temperature and humidity during curing period.

Three different lots of “paio de porco Alentejano”, a traditional Portuguese dry sausage, from two different factories from Alentejo were assessed. The factories were from distinct areas of Alentejo and one of them smoked the products and the other one didn’t do it.

Values of temperature and humidity were taken in several steps of the traditional sausage process.

At the same factory, significant differences were almost always found, for temperature and humidity, among lots. This fact would affect the final quality of the product and should cause its heterogeneity, affecting negatively the faithful consume (consumer behaviour).

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¹ Departamento de Fitotecnia e Instituto de Ciências Agrárias Mediterrânicas (ICAM), Universidade de Évora, 7002-554 Évor; e-mail: elias@uevora.pt