The «death of the seed». its importance in post- of cocoa seeds
José Eduardo Mendes Ferrão2
RESUMO
O autor indica um processo prático para avaliar quando, na fermentação do «cacau em goma», se dá a «morte da semente» e a maneira como se deve proceder para se conseguir uma fermentação eficaz em menos tempo, garantindo que se realizem as reacções que dão origem à formação dos percursores do «flavour» a chocolate que se desenvolverá durante a torra das sementes, conseguindo uma maior rotação do material utilizado na tecnologia pós-colheita, a economia na mãode-obra necessária e nas perdas em matéria seca.
Palavras-chave: cacau; fermentação-eficaz; «morte-semente»; tecnologia pós-colheita.
ABSTRACT
The author shows a practical method to determine the moment of “death of the seed” in the course of “cocoa gum” fermentation and how to proceed to get an efficient fermentation on a short term, assuring the achievement of all the reactions generating the chocolate flavour to be developed during seeds roasting, obtaining larger rotation of material used in post-harvesting technology, reduction in the number of workers and savings in dry product.
Key-words: cocoa; efficient-fermentation; «death-seed»; post-harvesting technology.
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1 Trabalho apresentado nas 6.as Jornadas de Engenharia dos Países de Língua Oficial Portuguesa (Rio de Janeiro, 2000)
2 Prof. Catedrático Jubilado de Agronomia Tropical do Instituto Superior de Agronomia, Lisboa
Recepção/Reception: 2007.06.25
Aceitação/Acception: 2007.07.18
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