O “fiel amigo”: o bacalhau e a identidade portuguesa

The “faithful friend”: cod and Portuguese identity

José Manuel Sobral*, Patrícia Rodrigues**

*Instituto de Ciências Sociais da Universidade de Lisboa, Portugal. E-mail: jose.sobral@ics.ul.pt

**Instituto de Ciências Sociais da Universidade de Lisboa, Portugal. E-mail: patriciarodrigues@sapo.pt

RESUMO

O bacalhau possui um estatuto único na cozinha portuguesa, pois é ao mesmo tempo um alimento muito frequente no seu receituário e um símbolo da própria identidade nacional. Neste ensaio procede-se a uma reconstrução genealógica dos diversos motivos e processos que conduziram a esta situação, procurando mostrar que dinâmicas de natureza religiosa, económica, política e ideológica se combinam com uma longa socialização e incorporação, que se traduziu num gosto específico por este tipo de alimento entre os portugueses.

Palavras-chave: bacalhau, cristianismo, cozinha, identidade nacional, Portugal

ABSTRACT

Salt cod has a unique status in Portuguese cuisine, as it is both a very common food, and a symbol of the Portuguese national identity. This essay proceeds to a genealogical reconstruction of the various reasons and processes that led to this situation, trying to show that dynamics of religious, economic, political and ideological nature combine with a long socialization and incorporation, which translated into a specific taste for this type of food among the Portuguese.

Keywords: salt cod, Christianity, cuisine, national identity, Portugal

A identificação entre o bacalhau e os portugueses

Em 1884, numa carta endereçada ao seu amigo Oliveira Martins, Eça de ­Queiroz escreveu: “Os meus romances no fundo são franceses, como eu sou em quase tudo um francês – exceto num certo fundo sincero de tristeza lírica, que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada” (Queiroz 2008: 331).^[1]

Eça era um cosmopolita e um conhecedor da cozinha do seu tempo, tanto da portuguesa, como da francesa, que descreve em vários dos seus romances. Por isso, esta citação, mesmo tendo em conta o registo irónico da sua escrita, não deixa de ser importante por enunciar certos lugares-comuns do que seria considerado como essencialmente português em finais do século XIX. O sentimento tido como específico dos portugueses – a saudade – e a canção já então representada como nacional – o fado – surgem aqui acompanhadas pelo bacalhau. Para compreendermos o alcance destas considerações, temos de ter em conta que, na época, era usual acreditar-se que as nações eram dotadas de um caráter específico detetável nos comportamentos dos seus membros. É um tempo marcado por um nacionalismo intenso à escala internacional, presente nas medidas de protecionismo económico, que conhecem grande favor face às políticas liberais, nos conflitos pela emancipação nacional e na luta pela conquista de impérios coloniais (Hayes 1963: 216-241). O nacionalismo inspira a procura do conhecimento e da revivificação do que se julgava ser o mais antigo e autêntico dessas sociedades – as suas tradições –, o que incluiria a cozinha (Lindholm 2008).

A apologia de uma cozinha portuguesa – que surge também no romance póstumo de Eça A Cidade e as Serras (J. M. Sobral 2014a [no prelo]) – inseria-se, assim, na visão do mundo nacionalista então triunfante. E o bacalhau a que o escritor alude seria reconhecido pelos leitores como parte dessa cozinha, pois era, há vários séculos, de consumo generalizado em Portugal. Abundante nas águas mais frias do Atlântico Norte – há outras variedades mas essas não foram consumidas em Portugal e nos outros países europeus –, era curado para suportar, sem se deteriorar, o longo circuito que o trazia daí até aos grandes consumidores situados na Europa do Sul: portugueses, espanhóis, italianos e franceses, compreendendo os dois últimos, principalmente, os habitantes do Sul (Parlato 2007: 75; Vitaux 2013). Um modo de preservação assente na seca sem salga – stockfish – também terá chegado a ser conhecido em Portugal, onde, em virtude da sua extrema desidratação, que conduzia à dureza, lhe foi dado o nome de “peixe-pau” (Henriques 1731: 201). Foi, porém, o produto obtido através da salga e da seca, cuja invenção se atribui aos britânicos (Kurlansky 1999: 55), que acabou por se firmar em Portugal. Os britânicos não controlavam zonas ricas em sal, ao contrário de Portugal, por exemplo, cujo sal, nomeadamente o de Aveiro, era considerado da melhor qualidade (Kurlansky 1999: 57-58) e por eles importado. Em troca, os ingleses protegeriam os navios portugueses que já frequentavam os bancos da Terra Nova no século XVI, associação que viria a soçobrar, como veremos mais à frente.

O consumo de peixe, em Portugal como nas outras sociedades europeias, está associado a motivações de ordem religiosa. O cristianismo impunha, como penitência, jejuns e a abstinência da carne e das gorduras animais numa boa parte do ano, o que tornava obrigatório o recurso ao peixe para escapar a uma alimentação inteiramente vegetal. As zonas costeiras eram abastecidas por peixe fresco, o que não sucedia nas zonas interiores – onde algum ainda chegava às escassas elites –, apesar de se recorrer ao peixe de água doce. Havia que o importar, como sucedia com a sardinha, abundante em toda a costa, mais acessível e transportada salgada, mas que não chegava para as necessidades da procura. Há que ver, também, que o bacalhau, uma vez curado adequadamente, teria uma maior capacidade de conservação. Outros pequenos peixes, como o carapau, seco pelos pescadores, e mesmo outros maiores – como a pescada ou o polvo secos, ou o atum de barrica, oriundo do Algarve – também não tiveram uma difusão comparável à escala do país. O bacalhau tornou-se uma mercadoria importante, muitos séculos antes de a ciência moderna o valorizar como alimento excecional devido à sua carne branca e firme, quase isenta de gordura, que quando seca é um concentrado de proteínas: perto de 80% (Kurlansky 1999: 34). Além disso, há um grande aproveitamento do seu corpo: das cabeças e da língua (em salmoura), dos sames – ou samos, a bexiga natatória – e do fígado, fonte de óleo saudável e de pequenos traumas infantis ligados à sua ingestão compulsiva.

Em ambos os casos, trata-se sempre de examinar os objetos de estudo no contexto de uma análise mais ampla, como é necessário fazer no estudo da relação entre o bacalhau e os portugueses. A história desta relação é não só de natureza económica, ligada ao desenvolvimento da economia mundial capitalista, em que a pesca e o comércio do bacalhau, um peixe abundantíssimo no Atlântico Norte, desempenharam um papel relevante, como o mostrou ­Fernand Braudel (1979: 184-187), mas também religiosa, social, política e cultural.

Ao longo de séculos, o bacalhau transformou-se de simples género alimentar em símbolo da identidade portuguesa, de comida socialmente conotada com situações de abstinência e mesmo própria de pobres, em alimento caro e prestigiado no campo gastronómico. Nas páginas que se seguem iremos dar alguns contributos para entender essa metamorfose do bacalhau. Partindo da situação atual em que a identificação entre o bacalhau salgado e seco e ­Portugal e os portugueses é um dado adquirido, iremos fazer algumas incursões sobre a história do seu consumo, em que se referirá necessariamente, mas sem muito detalhe, a do abastecimento do mercado português.

A indagação sobre os testemunhos da vinculação entre os portugueses e o bacalhau conduziu-nos ao exame de materiais escritos que o tomam como objeto, entre os quais a “literatura de cordel”, ou a cerimónias paródicas, como os seus “enterros” ou “julgamentos”, que mostram o seu enraizamento e popularização.

A aquisição de um gosto alimentar implica também uma habituação, um treino em determinados tipos de alimentos e sabores, o que ocorre através da mediação dos sentidos. Os habitus culinários – como os outros – formam-se pela incorporação, que naturaliza e exalta certos alimentos e sabores e rejeita outros. Uma cozinha é definida segundo diversos fatores, entre os quais o que é ou não comestível, os modos de preparar a comida, certas maneiras ou ­etiquetas (Belasco 2008: 15-18) comuns no grupo, o que não implica qualquer homogeneidade deste. Há, por exemplo, quem evite certos alimentos que vão contra os seus valores ou porque os ache repugnantes – os vegetarianos rejeitam os alimentos animais, que são, no entanto, parte da dieta da maioria dos portugueses; uma parte destes gosta de caracóis, outros detestam-nos, etc. –, ou ainda, pura e simplesmente, porque não os pode adquirir. Mas certos alimentos e sabores tornam-se familiares à maioria, como é o caso, entre os portugueses, do bacalhau e de temperos que entram comummente na confeção dos pratos em que ele é uma componente principal: azeite, alho, cebola. Essa familiaridade possui uma dimensão corporal, construída por experiências simultaneamente sensoriais – olfativas, visuais, gustativas – e culturais, que se enraízam e tornam a comida uma manifestação de especificidade de grupo, revelada pela aceitação ou exaltação de certos alimentos ou preparados e pela repugnância face a outros (Tierney e Ohnuki-Tierney 2012: 119-120). Essa familiaridade, como qualquer outra – a aprendizagem da chamada língua materna, por exemplo – adquire-se de um modo não consciente, através de uma socialização lenta, que começa na infância. Como refere um neurocientista, estas impressões e preferências ao nível do gosto são retidas a nível cerebral e sobrevivem à multiplicidade das ofertas culinárias com que deparamos nos nossos dias: “Mesmo na nossa era da globalização, quando a nossa dieta quotidiana pode incluir pratos de outras terras – como sushi em Los Angeles, massa em Nova Iorque ou ‘McDo’ em Paris – as combinações particulares que aprendemos enquanto crescemos são parte da nossa identidade nacional” (Shepherd 2012: 12). São elas que formam a base de identificações duradouras, da memória e da nostalgia, em que um alimento – como um determinado tipo de pêssego evocado por uma grega em Londres (Seremetakis 2005) ou os pepinos do Líbano por um emigrante deste país na Austrália – pode desencadear “metonímias imaginadas” que se reportam ao todo, que é a terra natal (Hage 2010: 418-425). No fim de contas, trata-se de situações análogas à desencadeada pelo consumo de uma madalena acompanhada por chá por Proust. Levado, nas suas palavras, pelo “odor” e pelo “sabor”, é conduzido a relembrar experiências similares na infância e, com elas, toda uma vida no tempo que passou (Proust 1973 [1913]: 58-61), através de uma memória sinestésica, ou seja, da soma das experiências sensoriais, como as que recordam a ilha grega de que se partiu (Sutton 2001).

O bacalhau salgado e seco é muito importante na alimentação atual em ­Portugal, pois os portugueses são o seu primeiro consumidor mundial (Dias et al. 2001: 11). Já o são há muito. Antes da Segunda Guerra Mundial, o consumo médio anual era de 7 kg por habitante; entre 1946 e 1967 de 8,8 kg per capita. Dados comparativos relativos a outros grandes consumidores revelam a distância que os separa do consumo português. A Espanha, segundo consumidor mundial, que, antes da Guerra Civil de 1936-39, consumia 3 kg por habitante, passa para 1 kg em 1950; a França, em 1954, consumia 0,8 kg per capita (Garrido 2004: 307). A balança alimentar de 1948-49 revela que se consumiam 47.522 toneladas de bacalhau salgado e seco – menos do que peixe fresco (77.307 toneladas), mas muito mais do que suíno (29.653 toneladas), uma fonte de proteína básica, e do que de bovinos – adultos e jovens (29.969 toneladas) –, carne de luxo. Consumiam-se então 14.755 toneladas de ovinos e caprinos e 10.050 de aves de capoeira (Correia 1951: 230-231).^[3]

As médias nacionais encobrem o facto de o seu consumo ser muito diferenciado. Os maiores consumos em finais da década de 1950 ocorriam nos distritos do Porto (17 kg per capita), Lisboa (16,5), seguidos de Braga (9,6 kg), Viana (7,5 kg), Aveiro, Setúbal, Coimbra, Viseu (áreas onde havia simultaneamente maiores rendimentos, próximas do mar e algumas contendo centros da pesca do bacalhau). Os menores, nos distritos do interior e no Algarve (citado em Moutinho 1985: 180-181).

Para Moutinho, estes dados exprimiriam desigualdades de rendimento muito fortes. O bacalhau seria mais consumido pelos citadinos e pelo proletariado industrial e menos pelos agricultores pobres, que também o comeriam, mas de forma pouco representativa em termos de quantidade (1985: 182). Um historiador mais recente emitiu opinião concordante: as zonas do interior eram mais pobres, destituídas dos rendimentos mais elevados propiciados tanto pelo terciário como pela indústria. No Algarve quase não se comia bacalhau, mas, em contrapartida, consumia-se bastante peixe produzido localmente (Garrido 2004: 308-312). Note-se, entretanto, que, embora o peixe visse aumentar o seu consumo entre 2003 e 2008, o bacalhau viu-o diminuir nesse período em 20%, devido ao aumento de preços (INE 2010: 7).

Citamos estes dados porque, apesar das suas lacunas – não nos permitem diferenciar os consumidores segundo a sua posição de classe –, nos proporcionam uma imagem da distribuição espacial do consumo do bacalhau que não possuímos de modo sistemático para épocas anteriores. Alguns outros estudos corroboram estes dados. Deve dizer-se que, como pano de fundo, a situação alimentar da maioria da população portuguesa era deficiente, em particular no que se refere aos alimentos de origem animal. O pão, batatas, hortaliças e legumes constituíam o núcleo da alimentação das classes trabalhadoras rurais (Oliveira e Silva 1951 [1948]: 196). A carne consumida por estes grupos era sobretudo a carne de porco mais gorda e alguns enchidos. O peixe mais importante era a sardinha e o bacalhau acompanhava-a, com menor intensidade, nas classes trabalhadoras. Os regimes alimentares rurais eram, em meados do século XX, mais pobres do que os citadinos e a alimentação aumentava em variedade e riqueza à medida que se “ascendia” na hierarquia de classes (Ferreira 1951 [1944]). Como se referia num estudo dos orçamentos familiares e das despesas de alimentação de 176 famílias de trabalhadores rurais de todos os distritos do Continente, a escolha de alimentos era determinada em primeiro lugar por constrangimentos de ordem económica, mas também pelo hábito (Oliveira e Silva 1951 [1948]: 196). Era ele, certamente, que explicava que a sardinha e o bacalhau fossem consumidos por trabalhadores rurais no Noroeste, mas não na Beira Baixa ou no Alentejo (E. L. Basto 1951 [1934-1936]).

Todavia, apesar de não constar, em pleno século XX, da dieta alimentar quotidiana – mas, em dias especiais, ou festivos, a situação seria diferente – de uma parte da população portuguesa, o bacalhau havia séculos que se transformara num alimento importante em Portugal. Esta informação assenta num grande número de fontes, apesar de estas não serem suficientemente detalhadas ao ponto de conhecermos com todo o rigor o lugar que ele ocupava na mesa dos diferentes grupos sociais. Também não há informações sobre a qualidade do bacalhau que se comia, embora não seja erróneo supor, à luz da oferta diferenciada contemporânea do produto, que o que as elites ingeriam não seria certamente o mesmo produto consumido pelas camadas populares.

Cremos que a razão da sua exaltação em Portugal radica, em última instância, na celebração pelas classes populares rurais e urbanas de um alimento que enriqueceu uma dieta secular pobríssima feita de pão e de alguns vegetais ou toucinho. Como já se observou: “A comida é algo de básico, e o gosto das pessoas pela comida tende a ser tradicional, conservador […] As pessoas tendem a gostar daquilo de que sempre gostaram” (Tuan 2005 [1993]: 230). Neste aspeto, a ligação prolongada de tantos portugueses ao bacalhau – como a de outros povos da bacia mediterrânica – será similar à dos descendentes dos antigos escravos das plantações açucareiras das Índias Ocidentais inglesas, que continuam a abastecer-se nos mercados de Montreal da atualidade do “seu” bacalhau salgado e seco, pequeno, que fornecia a proteína barata do seu sustento como força de trabalho. Nos mesmos mercados, portugueses e italianos procuram uma variedade maior e de melhor qualidade do mesmo alimento (Kurlansky 1999: 104-105) – variedade maior que corresponderia mais a um “ideal” do que a comida tradicionalmente ingerida pela esmagadora maioria, como se verá. Na opinião de uma historiadora recente da alimentação, “os países mais pobres da Europa, a América, as Antilhas e a África comem-no como um alimento da dieta básica, especialmente em Portugal, onde o bacalaó [sic] é o prato nacional” (Toussaint-Samat 1994 [1987]: 319).

As fontes relativas ao comércio marítimo que abastecia os mercados, como o de Lisboa, atestam a sua importância nos séculos XVI (Brandão [de ­Buarcos] 1990 [1552]: 39, 181), XVII e XVIII (Freire 1739, Castelo-Branco 1969 [1956]: 168-169). Na primeira metade do século XVIII, num relato exaltante da cidade, proclamada “o melhor porto do mundo”, e “sem fome”, o que é inverosímil, dizia-se que nela se consumiam, de par com “trezentas mil cabeças de gado maior e menor”, quatrocentos mil moios de pão […] 600.000 quintais de bacalhau” (Freire 1739: 105-106). Não procuremos examinar se os números são verosímeis – fiquemo-nos, tão-só, pelo reconhecimento da sua importância na cidade e nas zonas para onde era distribuído o que nela se comerciava. Era importantíssimo no Porto, por onde entravam “muitos milhares de quintais”, com uma enorme quantidade importada de Inglaterra (A. R. Costa 1789: 56 e 222).

Mas também há dados referentes já não à sua importância como mercadoria, mas especificamente ao seu consumo, de que aqui apenas podemos oferecer alguns exemplos dispersos, mas que irão proporcionar uma imagem da amplitude da sua distribuição. Está presente, logicamente, nas mesas monásticas, como sucedia, por exemplo, no Convento do Bom Jesus de Viseu, nos séculos XVII e XVIII.^[4] Também integra a dieta alimentar dos padres da congregação do Oratório – mas aí igualmente, com a sardinha, a dos trabalhadores das suas quintas do Alto Douro no século XVIII (Pereira 1984) – e a dos monges bernardos em finais do século XVIII (Mota 1990). Encontramo-lo nas dietas do Colégio dos Nobres nos séculos XVIII e XIX (Crespo e Hasse 1981) e é incluído como um dos géneros principais nas rações do exército em início do século XIX, representando o maior dispêndio a seguir à carne, ao pão e ao vinho.^[5] No século XVII já se encontrava nas rações da Marinha (Quintella 1839: 226). Está presente na alimentação dos alunos da Casa Pia (Cruz 1843: 339) e na dos hospitais do exército como o da Estrela nos dias “de magro” (1843: 279). Mas não o comeriam os presos do Limoeiro, compelidos a uma alimentação draconiana de cereais e leguminosas – a que se acrescentava um tempero de toucinho nos dias de “gordo” e de azeite nos “de magro” (1843: 108). Entrava no sustento – “às vezes” e “uma pequena posta ordinariamente só” – dos internados no Asilo de Mendicidade (1843: 291), dos expostos (1843: 303) e das órfãs (1843: 330). Era, enfim, um alimento comum da “classe mais baixa de Lisboa” (1843: 382-383): “Além do peixe fresco Lisboa consome uma quantidade enorme de peixe salgado, como é o bacalhau” – mas também a cavala, o atum ou a pescada, em parte introduzidos pelos ingleses, mas também pela portuguesa Companhia das Pescarias (1843: 382-383). Todas estas considerações se devem ao médico Francisco Inácio dos Santos Cruz, autor do Ensaio sobre a Topographia Médica de Lisboa, ou Consideraçoens Especiaes Relativas à Sua História. Esta obra inclui um retrato social da alimentação na cidade. Fala dos usos da “classe mais baixa”, consumidora de pão, de carne de porco, de vegetais, e da preferência desta por peixes como o bacalhau, a sardinha, o carapau, a sarda, o chicharro, como das carnes e peixes consumidos pelas “classes abastadas” – a carne de vaca é a primeira mencionada entre estas, o peixe favorito é o fresco, como a pescada, o pargo, o goraz e o linguado. Também se refere que estas classes são cosmopolitas, procurando imitar os costumes italianos, franceses ou ingleses na comida e na bebida (Cruz 1843: 372-385). Não estamos muito distantes da situação dos nossos dias.

Que durante séculos o bacalhau não foi considerado comida de primeira categoria é-nos revelado por uma carta, datada de 20 de setembro de 1773, da mulher do Morgado de Mateus para o marido, então governador de São Paulo, no Brasil. Nela queixa-se de uma filha bastarda dele, entre outras razões, por ela não querer “do comer senão galinha, franga e doce, que enjoa vaca e bacalhau, único peixe que aqui aborda” (Bellotto 2007). Estamos a falar do interior, de Vila Real de Trás-os-Montes, onde esse peixe já chegava. Um folheto da época – Aventuras, ou Lograçoens, de D. Bacalháo Quaresma e de D. Sardinha d’Espixa (Anónimo 1790) – distribui social, espacial e culinariamente o seu consumo na cidade de Lisboa, vendo-o, em contraste com a imagem mais difundida, como integrado nos hábitos alimentares das classes média e alta. Seria consumido por aristocratas, médicos, estrangeiros, ricos, homens de “gravata lavada”, que habitariam na parte alta da cidade de então: Bairro Alto, zona do Príncipe Real, Buenos Aires ou Estrela. Além disso era tratado culinariamente com requinte, de “mil maneiras”. Pelo contrário, a sardinha, que estacionou pela Ribeira Nova, teria sido submetida a mil tropelias – modos de a cozinhar aparentando ausência de sofisticação, como cozê-la ou assá-la – por todos, ricos ou pobres, que habitavam os “bairros do mar”. Apesar da sua conotação de comida de pobre, o bacalhau era adquirido pela Casa Real, que tinha fornecedores – “bacalhoeiros” – próprios, já no século XVIII e no XIX, sem que saibamos quanto deste peixe se destinava à família real e/ou aos seus servidores nobres e plebeus.^[6]

Rodrigo de Moraes Soares escreve em meados do século XIX que “questão importantíssima para a nossa agricultura, é a do bacalhau, que fornece às populações ruraes parte essencial da sua alimentação” (1858: 247). Para Basílio Teles (1904: 366-372) fazia parte, com a sardinha e a carne de porco, do “regime misto”, pelo peso dos vegetais, dos arrendatários rurais – situados um pouco acima dos proletários. Todavia, não é apresentado como elemento de consumo corrente da população numa área montanhosa da Beira particularmente pobre, onde se afirma, aliás, que três quartos dos moradores não produziam milho suficiente para fazer o seu pão e que só um pouco mais de metade da população colheria suficientes batatas para o seu consumo anual. Apesar de a carne de porco de salgadeira ser quase a única a ser utilizada ­parcimoniosamente, só cerca de metade dos fogos matara porco no ano de 1936. O peixe consumido aí é a sardinha; uma destas no pão e um caldo já seriam para os habitantes rurais desta freguesia de Castro Daire uma fartura. No Douro, a situação do trabalhador ainda seria pior (Marcelino 1951 [1936]). Brito Camacho, reportando-se a esses tempos, afirmava que o trabalhador rural minhoto – o mais pobre dos membros dessa sociedade rural – tinha um passadio à base de pão e caldo, “alambazando-se uma ou duas vezes na semana com uma lasca de bacalhau ou uma amostra de toucinho” (Camacho 1927: 130). Haverá por certo muito de verdade na asserção de o bacalhau muitas vezes não ser acessível no dia a dia aos grupos populares mais pobres, que teriam de se contentar com a sardinha, sendo alimento mais de “remediados que de pobres” (Garrido 2004: 315). Mas há que considerar, ao ponderarmos o seu consumo, a existência de tipos distintos de bacalhau para classes sociais diferentes. O mais pequeno destinar-se-ia aos menos abastados, como ainda se pode observar nos nossos dias.^[7]

No entanto, temos de ter em conta, como já se referiu, a existência de padrões culinários diferenciados. Como se assinalou também, o maior consumo de peixe dava-se no litoral (e sobretudo no Noroeste), onde se situavam portos importantes (Porto, Viana, Aveiro, Lisboa), envolvidos historicamente no comércio do bacalhau e na sua pesca. O consumo do bacalhau ­acompanhava essa tendência geral do consumo de peixe (Garrido 2004: 310-311). Tal não será estranho à sua presença nas cozinhas dessas regiões – sobretudo no Norte –, não só na alimentação quotidiana, como na comensalidade festiva. Desde meados do século XIX – mas a prática seria anterior, não saberemos quanto –, o bacalhau, acompanhado com batatas e legumes (couves), aparece descrito como um elemento central na ceia de Natal no Norte, a consoada, a “festa da família” (Ferraz Júnior 1866). Na origem desse consumo encontram-se mais uma vez motivações de natureza religiosa. A véspera de Natal era um tempo de abstinência com a interdição da carne. Por isso, o consumo do peixe impunha-se, e este acabou por ser, fundamentalmente, o bacalhau. Em começos do século descrevia-se a diferença na comida natalícia entre o Porto e Lisboa. Enquanto na primeira das cidades a refeição mais importante tinha lugar na véspera, antes da missa do galo, o que tornava de rigor o consumo de peixe, que era o bacalhau, na segunda a principal celebração consistia no almoço do dia de Natal, em que já se podia comer carne: o peru era, então, o principal dos alimentos (Viterbo 1912: 163-164). Aliás, um escritor recente assevera que no Minho, em Trás-os-Montes e Alto Douro e na Beira Alta, essa refeição é similar e de peixe, por ser antes da meia-noite. Nas províncias do Centro e em Lisboa misturam-se tradições. Onde a refeição tem lugar após a meia-noite, ou a refeição principal é no dia seguinte, a carne é permitida, como na Beira Baixa, Alentejo, Algarve, Madeira e Açores (Quitério 1987: 154).

Mas foi a consoada nortenha, com bacalhau, que acabou por formar a representação dominante da refeição festiva mais importante do Natal em Portugal.

O consumo do bacalhau em Portugal radica, como já se assinalou, na sua história cristã e, naturalmente, no que esta espelha do legado judaico. O cristianismo, que procurava atrair não judeus, não reteve os preceitos restritivos que estruturavam a alimentação destes e nos seus inícios existiu uma grande liberdade em matéria alimentar (Albala 2011: 11). Mas manteve, em contrapartida, outras práticas do Antigo Testamento – como a associação entre comida e festividade, ou o jejum como via de purificação e de obediência face a Deus (Albala 2011: 12). As restrições ao consumo alimentar também provinham de outras matrizes, greco-romanas, que defendiam o controlo das necessidades corporais e a abstinência como uma via para a virtude. O pecado da gula foi condenado muito cedo e as práticas ascéticas do monasticismo inspiraram correntes puritanas do cristianismo hostis aos excessos alimentares (Albala 2011: 13-14). Entendia-se igualmente, nos primórdios do cristianismo, que uma comida excessivamente abundante, e especialmente em carne, era prejudicial à saúde corporal e à mente. Além disso, esta alimentação levaria à produção de muito sangue que se converteria em esperma, estimulando a líbido (Albala 2011: 13-14). Se a carne e a gordura eram associadas à comida quente e rica, indutora de euforia e excitação, do pecado da luxúria, o peixe, pelo contrário, era frio, por viver na água, sóbrio, puro (Toussaint-Samat 1994 [1987]: 313).

O peixe aparece associado ao cristianismo desde os inícios deste. Cristo é comparado a um pescador, os apóstolos, vários dos quais eram pescadores, são exortados a serem pescadores de almas e os cristãos também são representados como peixe por passarem pela água do batismo. A própria barca de Pedro é um símbolo da Igreja (Parlato 2007: 39-47). Como assinala Toussaint-Samat, “o ideograma do peixe (do grego iktus) era o emblema da Igreja primitiva, sendo as suas cinco letras as iniciais das cinco palavras gregas que descreviam o Salvador: Iesus Khristos Theou Uios Soter (Jesus o Ungido, o Filho de Deus, o Redentor)” (1994 [1987]: 311-313). Deve-se também referir que o peixe já ocupava um lugar importante na tradição hebraica, sendo um prato predileto no Shabbat.

Estabeleceu-se, portanto, uma alternância entre os dias de “gordo” – em que se podia comer carne – e os dias de “magro”, em que se comia peixe.

A ligação do consumo do bacalhau aos preceitos cristãos da penitência e purificação está bem documentada em Portugal. Em meados do século XVII, o Agiologio Lusitano celebrava as virtudes do eremita agostinho F. Aleixo da Cruz, asseverando que quando os religiosos tinham como passadio peixe fresco, ele se regalava com uma “sardinha sarrenta, ou migalha de bacalhau” (G. Cardoso 1666: 747). No século seguinte, mencionava-se o caso de uma abadessa dominicana – para quem a pureza era a virtude principal, destacando-se pelo zelo com que procurava evitar qualquer contacto entre as religiosas e indivíduos do século masculino – como tendo comido sempre bacalhau no decurso de 25 anos (Natividade 1761: 234).

A associação entre o bacalhau e a religiosidade seria satirizada por Eça de Queiroz, num tempo marcado pela secularização, em que a religião deixara de pertencer à esfera do indiscutível. O seu romance A Relíquia conta as manobras mal sucedidas de um falso crente, que sonha vir a ser o herdeiro de uma tia rica e beatíssima. As peripécias do protagonista irão fracassar por esse hipócrita ter trocado descuidadamente dois embrulhos – um com a camisa da Mary, outro com a “relíquia” – oferecendo à “titi” a peça de vestuário íntimo feminino em vez da prometida relíquia de Cristo que pretendia ter trazido da Terra Santa. Ora, entre os labores em que o personagem se empenhou para obter os favores da piedosa senhora encontrava-se o consumo do bacalhau, ou mesmo, refinadamente, a própria abstinência (pública) do mesmo: “Corrigi então a minha devoção e tornei-a perfeita. Pensando que o bacalhau das sextas-feiras não fosse uma suficiente mortificação, nesses dias, diante da titi, bebia asceticamente um copo de água e comia uma côdea de pão: o bacalhau comia-o à noite, de cebolada, com bifes à inglesa, em casa da minha Adélia” (Queiroz 1887: 58).

A sátira dirigia-se, assim, a uma ligação antiga e já alvo de crítica há muito, inclusive por eclesiásticos reformistas. O liberal Abade de Medrões, deputado às Cortes Constituintes de 1821, atacara-a tanto por entender que comer carne ou peixe nada influía na virtude cristã, como por constituir um gravame económico para os habitantes do interior que, por não disporem de peixe fresco, seriam obrigados a gastos excessivos para adquirir um bacalhau “péssimo”, o que lhe valeu a condenação eclesiástica (Miranda 1822: 65-66).

Ao longo do tempo, o que começou verosimilmente como necessidade tornou-se hábito querido e o bacalhau veio a ter um sucesso único na cozinha portuguesa – como peixe, só a sardinha foi mais difundida. Penetrou na antroponímia, com o apelido Bacalhau, na toponímia – Rua dos Bacalhoeiros –, serviu para designar o aperto de mão e o sexo das mulheres e assuntos ou processos que não têm desenlace e ficam, portanto, em “águas de bacalhau”.^[10] Foi incorporado na cultura popular, através de manifestações como o “enterro do bacalhau”.^[11] Este, documentado por escrito desde o início do século XIX, constava de um julgamento e funeral paródico do bacalhau, que tinha lugar de modo geral no Sábado de Aleluia, embora também tenha ocorrido na Quarta-Feira de Cinzas ou mesmo na Terça-Feira de Entrudo (C. L. Cardoso 1982-1983). Isto é, realizava-se sobretudo no momento em que acabava a proscrição do consumo de carne, na primeira das datas, mas também no início do tempo de abstinência em que esse consumo era interdito, na segunda, ou no mesmo dia em que, com o fim do Entrudo, findava o consumo do “gordo” (C. L. ­Cardoso 1982-1983: 780-781). Porventura, celebrava-se paradoxalmente nesta última data por associação ao enterro do Entrudo, mas esta é apenas uma das explicações possíveis aventadas.^[12] A etnografia portuguesa abordou esta celebração desde o século XIX, as mais das vezes limitando-se à sua descrição, embora um autor mais ambicioso e informado pelo saber etnográfico do seu tempo, como Adolfo Coelho, o tenha visto como uma manifestação cuja origem radicaria num conjunto de festividades cíclicas ligadas a antigos cultos naturalistas indo-europeus e que celebravam a expulsão do inverno, identificado com a morte, face à chegada do verão, que significava a vida, e que se mantinha por hábito e sem compreensão deste seu sentido (Coelho 1899). Entretanto, este tipo de interpretações, que trata tais manifestações como meras “sobrevivências” pré-cristãs, foi desvalorizado por quem pensa que, se a sua explicação implica tomar em consideração crenças pagãs, também tem de se ter em conta o impacto do cristianismo medieval e do seu calendário festivo e a própria intencionalidade humana para expressar certos interesses: disfarçar-se, criticar, comer e beber em excesso, inverter a ordem das coisas, etc. (Baroja 1979: 150-156). E, acrescente-se, hoje em dia, a vontade em celebrar e promover a especificidade, a singularidade, do local em que acontece e dos seus habi­tantes.^[13]

A análise aprofundada do “enterro do bacalhau” – e ainda menos a de rituais com alguma similitude, como a “serração da velha” ou a “queima do Judas” – não cabe no âmbito deste artigo. Servimo-nos dele para ilustrar o estatuto icónico único do bacalhau em Portugal, pois nenhum outro alimento foi investido deste modo pela imaginação popular patente na literatura de cordel e em celebrações que – não obstante algum interregno, devido a interdições, pois os enterros eram propícios à crítica política – foram revividas nos nossos dias como em Soutocico, no concelho de Leiria (C. L. Cardoso 1982-1983: 765). Além disso, embora existam similitudes óbvias com o “enterro da sardinha” em Espanha, não terá havido uma ocorrência tão grande destes festejos em outros lugares – há um ou outro em Espanha, mas raríssimo –, um comprovativo do seu papel singular em Portugal. No fim de contas, estes “enterros do bacalhau” tratam de parodiar o cerimonial da justiça – com julgamentos em que o bacalhau se defende das mais diversas acusações – e o próprio ritual religioso do enterro (Moleiro 2008).

Um dos mais antigos folhetos de cordel referentes a estes eventos é da autoria do prolífico José Daniel Rodrigues da Costa, o “Suplício do bacalhau e degredo do Judas em Sábado de Aleluia”, datado de 1818. Imputado pelas mais variadas “ofensas”, desde arruinar as vendedeiras de peixe fresco de Lisboa pela concorrência que lhes fazia, até ser responsabilizado pela saída de dinheiro do país, pois era importado de Inglaterra, o bacalhau defende-se, falando da sua utilidade, revelando a sua aceitação na cozinha portuguesa em diversas preparações – entre as quais com batatas e cebola, com molho de alho, associações culinárias que persistiriam – e reivindicando a sua presença na alimentação de grupos com uma posição social bem distante, dos cavadores de enxada e dos galegos aos elegantes. É claro que a condenação à morte é inevitável, pois, no dia seguinte, Domingo de Páscoa, já se pode comer carne. E é o regresso do tempo da carne que se festeja. Note-se que o “enterro do bacalhau” está associado neste texto ao “degredo de Judas”. A “queima do Judas” assinalava a execução simbólica do apóstolo que havia traído Cristo – neste caso, em vez de queimado era degredado para a companhia de outro “Judas” que se encontrava preso na Ilha de Santa Helena: Napoleão.^[14]

Estes folhetos enunciavam pontos de vista sociais, que podiam ser os dos estereótipos de género e misóginos de alguns em que se criticam os “patetas deste mundo que confiam das mulheres; homens de palha, estafermos animados, que assentam que só o que elas fazem é bem feito”, como se escreve em Aventuras, ou Lograçoens, de Dom Bacalháo Quaresma e de D. Sardinha d’Espixa (Anónimo 1790: 8); ou então, como em O Adeos do Bacalhau… (Anónimo 1825), críticas aos ingleses, que controlam o seu comércio e críticas ao mísero estado da agricultura, que leva a que o país precise de importar “pão estrangeiro”, e a apologia da política pombalina que, além da Companhia das Vinhas do Douro, fundara a Companhia das Pescarias do Algarve, que, no entender do autor, devia fornecer o peixe que substituiria a importação do bacalhau. A forma jocosa do escrito – em que o “Senhor Simplício Bacalhau Salgado e Moura” aparece a fazer testamento em notário do Porto – não deve fazer esquecer o seu significado político. É um manifesto antibritânico e que faz a defesa da política de Pombal, temas caros aos liberais, publicado em 1825. Na sua fala jocosa, um outro folheto revela que já então o bacalhau era chamado “fiel amigo” (J. D. R. Costa 1818: 16). Esta designação, corrente até aos nossos dias, é bem elucidativa da associação entre o bacalhau e os portugueses.

Uma prova da continuidade dessa associação entre o bacalhau e os portugueses encontra-se na presença do peixe salgado e seco nas cozinhas de diversos países de língua oficial portuguesa, outrora parte de um mesmo império. Às vezes o receituário é semelhante, noutras há uma elaboração distinta a partir de matrizes culinárias locais. Citamos, do Brasil, uma culinária em cuja matriz a portuguesa exerceu grande influência (Cascudo 2004 [1967-1968]), e só para referirmos a Baía, o “bacalhau à baiana” e a “frigideira de bacalhau” (Senac 2008), os “bolinhos de bacalhau”, o “bacalhau à Gomes de Sá” e o “bacalhau com grão-de-bico” (Carybé 2007); lembrando o passado escravo, refira-se ainda o “funge com bacalhau assado” em Pernambuco (Ramos 2009).^[15] Encontra-se também a “torta de Capoxaba” em Vitória, Brasil, os “pastéis de mandioca com bacalhau” em Timor, o “chutney de bacalhau” em Goa (Hamilton 2008). Há informações de que penetrou na consoada natalícia dos habitantes dos países lusófonos, onde é um produto caro.^[16] Um testemunho da presença do bacalhau na cultura popular brasileira é-nos dado pelo popular “choro” “Espinha de Bacalhau”, de Severino Araújo (1937).^[17]

Mesmo quando se refere uma primazia basca – defendida por autores contemporâneos para quem estes foram os primeiros a explorar sistematicamente as zonas de pesca entre a Gronelândia e o continente americano na Idade Média, depois de um primeiro estabelecimento viquingue aí (Kurlansky 1999: 17-26) –, não se deixa de referir que a “Nação Portuguesa era eminentemente pescadora” e que esta era a escola que formava os “intrépidos marinheiros” das suas descobertas e conquistas (Pereira d’Azambuja 1835: 3).

Essa pesca terá sido muito intensa até ao último quartel do século XVI, quando a União Dinástica (1580) tornou os barcos portugueses presa dos inimigos dos Habsburgos de Espanha, como os corsários ingleses no reinado de Isabel I, e também os franceses (Pereira d’Azambuja 1835: 4; Kurlansky 1999: 50-60). Acresceria a este facto que o investimento no comércio do açúcar brasileiro contribuía para o desinteresse pelas pescas no Noroeste Atlântico (Godinho 1965: 499).

O envolvimento do Estado português no abastecimento do bacalhau continuou nos séculos XVI e XVII, exercendo uma função reguladora e fiscal, pois este era uma fonte importante de rendimentos tributários (Garrido 2011: 29). O facto de o bacalhau ser importado e de tal representar uma fonte avultada de despesas para Portugal foi sublinhado por diversos observadores dos mais influentes da economia portuguesa, do mercantilista Duarte Ribeiro de Macedo (1817 [século XVII]: 14), a José Bonifácio de Andrada e Silva (1790: 389-390) e ao protecionista moderado Acúrsio das Neves (1830: 39). Não faltam indicações estatísticas a mencionar a importância desse comércio – como os mais de três milhões de quintais importados entre 1819 e 1829 (Neves 1830: 356) –, apontando-se sobretudo, e mesmo denunciando-se, o papel dominante da Inglaterra nesse comércio. E, quando se assinala a necessidade de se estancar esta hemorragia de dinheiro, defendendo-se uma política protecionista e apontando-se as variedades de peixe que Portugal podia pescar para se substituir o bacalhau, incluem-se também os recursos das costas brasileiras (Andrada e Silva 1790: 389-391) – na época, os peixes locais não constituíam alternativa ao bacalhau na “meza dos ricos” (Lisboa 1786: 62). Este discurso multissecular estará subjacente às propostas de desenvolvimento das pescas pelos portugueses. Todavia, só ao longo do século XIX, e em particular nas últimas décadas do século, armadores privados promovem empresas de pesca do bacalhau (Moutinho 1985: 24-33). O auge da pesca terá lugar sob o Estado Novo, muito embora nunca tenha chegado para prover à procura, havendo sempre necessidade de se proceder a importações.

A importância do bacalhau como fonte de proteína para a população, e como fator importante do défice da balança comercial – em 1926 a produção nacional de bacalhau salgado e seco representava somente cerca de 10% do que se consumia (Moutinho 1985: 69) – levou a um investimento, desde finais dos anos 20, na criação de estruturas dedicadas ao desenvolvimento da sua pesca. Estas estiveram ativas entre 1934, altura em que se instituiu uma política de protecionismo à pesca, e 1967, momento em que começa o seu fim, com a liberalização das importações. Esta política reduziu o peso do peixe importado, fomentando a indústria da pesca, embora sem alcançar a substituição de importações, que não era, aliás, um dos seus objetivos (Garrido 2004: 297-306).

Fruto desta política, em 1958 Portugal foi o primeiro produtor mundial de bacalhau salgado e seco, com 59.826 toneladas, mas, ainda assim, houve necessidade de importar 25.370 (Garrido 2004: 297, 299). O bacalhau era, em finais dos anos 20, a segunda importação em valor, a seguir aos cereais, fonte do alimento principal, o pão. Salazar estava consciente da sua importância em Portugal, comparando-o a este respeito com o açúcar, e referindo ser este peixe menos acessível às “massas proletárias”, ao contrário da sardinha, mas dizendo que o mesmo era para uma percentagem elevada da população um género de primeira necessidade (Garrido 2004: 51).

No anedotário relativo a Salazar, uma forma de crítica a um regime que não a tolerava, aparece a receita do “bacalhau à Salazar”. Este consistiria em bacalhau cozido com batatas, mas sem azeite, pois se o peixe fosse gordo não precisava deste, e, se fosse magro, não o merecia (Consiglieri e Abel 1999: 14).

Na primeira década do século atual, e em consequência do esgotamento dos bancos da Terra Nova e das medidas de proteção tomadas por países em cujas águas se encontra bacalhau, a frota portuguesa não captura quantidades que excedam os 4% do consumo nacional (Garrido 2011: 29).

O regime representou a pesca como uma atividade heroica em continuidade com os feitos registados durante a expansão ultramarina do século XVI (Moutinho 1985: 195-196; Garrido 2001). A partida oficial era precedida da bênção dos bacalhoeiros, celebrada no espaço mais identificado com aquela: junto à torre de Belém e ao mosteiro dos Jerónimos, que o rei D. Manuel mandara edificar já então com intuitos comemorativos dessa história e da sua dinastia. Era uma representação coerente com a ideologia nacionalista do Estado Novo, de exaltação da fé e do Império. Mas, como se disse antes, o regime não inovava propriamente, antes reproduzia uma associação discursiva entre a pesca e os Descobrimentos, que era anterior. Entretanto, a atmosfera de exaltação épica e as condições de existência política deixavam no silêncio os testemunhos duríssimos da vida dos pescadores, que hoje se fazem ouvir: “Naqueles tempos éramos tratados como animais”.^[19]

Os textos tiveram uma importância preeminente na codificação da alimentação. Houve desde há milénios – na Mesopotâmia de há uns 5000 anos – uma ligação entre literacia e “alta cozinha”, pois a cozinha popular era de transmissão oral e de aprendizado prático (Goody 1977: 138-140). Contribuíram também para a construção da identidade de uma dada população, que incluiu a da sua alimentação. De facto, as prescrições do Levítico, do Deuteronómio ou do Êxodo (Douglas 2008 [1972]), por exemplo, constituem definições da identidade étnico-religiosa do antigo Israel. Serão raros os leitores que hoje desconhecem o papel atribuído ao livro por Benedict Anderson (1983) na imaginação da comunidade nacional. Os livros de cozinha também contribuem para esse fim, permitindo reunir um corpus de receitas e preparados que provêm do território nacional e com muitíssimos dos quais poucos habitantes teriam um contacto direto, sobretudo outrora, quando as deslocações da população para fora da área em que havia nascido eram muito mais raras. Esse conjunto seria assim objetivado e codificado como nacional, podendo, a partir desse momento, ser reproduzido tanto na esfera da restauração como na esfera doméstica (J. M. Sobral 2014b [no prelo]).

Estas mesmas receitas repetem-se no Cozinheiro Imperial (M. R. C. 1843 [1840]), mas o número de pratos de bacalhau aumenta (para seis) na Arte do Cosinheiro e do Copeiro (1841) do Visconde de Vilarinho de São Romão, com várias receitas, entre as quais porventura a primeira dos “bolinhos de bacalhau”. Este autor define como “comida de pobre” as “batatas com bacalhau” – que um etnógrafo viria a classificar como uma das preparações mais comuns (C. Basto 1923-25: 176) –, mas não deixa de assinalar que ele é “peixe muito gostoso”. A única referência feita ao peixe em O Cozinheiro, Confeiteiro e Licorista Moderno (Anónimo 1849) é precisamente aos “bolinhos de bacalhau”. Há um pouco mais de uma dúzia de pratos de bacalhau na Arte de Cosinha de João da Mata (1876).

Há um número maior de receitas (15) – mas a maioria, se não a totalidade, de matriz francesa, como a “brandade de bacalhau” – na edição de 1905 do importante Cozinheiro dos Cozinheiros de Paulo Plantier, na esteira do que havia publicado na primeira (de 1870). As preferências do autor iam para o bacalhau fresco, achando o salgado, que seria o único acessível para a maioria, difícil de digerir. Note-se que este pretendia ser, sem dúvida – devido à colaboração de escritores influentes como Fialho de Almeida, D. João da Câmara, aristocratas e artistas como Rafael Bordallo Pinheiro – a autoridade que definia o cânone dominante em matéria de gosto culinário.

Contudo, em 1901, numa obra intitulada o Cosinheiro Popular dos Pobres e Ricos… – mas cujo conteúdo, apesar do título, revela que não se destinaria propriamente às classes trabalhadoras rurais ou urbanas, por certo “pobres” – encontramos já 22 receitas de bacalhau (Carneiro 1901). Haverá umas 26, muitas das quais com continuidade no receituário dos nossos dias, no Tratado Completo de Cozinha e Copa, publicado em 1904 por Carlos Bento da Maia. Na obra Cosinha Portugueza ou Arte Culinária Nacional – o primeiro livro em que a cozinha é associada explicitamente à nacionalidade –, publicada em 1902 por um “grupo de senhoras” (sic) de Coimbra, encontramos mais de três dezenas de receitas, entre as quais o bacalhau cozido e com grão. Na mesma época, encontramos uma caracterização de um jantar dito “à antiga portuguesa”, onde o bacalhau e o presunto tinham um lugar preeminente (Castilho 1901: 649).

Deparamo-nos com 14 receitas de bacalhau num livro eclético de cozinha vernácula e internacional, o Manual Completo do Cozinheiro, Mestre dos Cozinheiros (Anónimo 1916); alguns dos pratos, como o “bacalhau cozido com batatas”, o “bacalhau de cebolada à portuguesa” ou o “arroz de bacalhau”, eram e são amplamente conhecidos. Nas Receitas de Cosinha e Dôces Usuaes no Solar da Coelhosa, de Alzira O. Martins (1922), um livro com um receituário luso-brasileiro, há 13 receitas, algumas comuns em certas zonas, como a “desfeita” em Lisboa. Na Arte de Bem Comer, publicada por duas autoras sob o pseudónimo de Alinanda em 1929, e em que se enfatiza a superioridade da cozinha francesa, surgem 17 pratos de bacalhau.

A consagração do bacalhau na literatura culinária virá com as 48 receitas da Culinária Portuguesa, obra publicada em 1936, da autoria de António Maria de Oliveira Bello (Olleboma), importante industrial, homem ligado ao turismo – havia sido um dos fundadores da Sociedade de Propaganda de Portugal em princípio do século XX. Presidia à Sociedade Portuguesa de Gastronomia, um grupo de indivíduos da aristocracia, da alta burguesia, professores universitários, advogados e literatos, que reivindicava o monopólio do gosto e do saber no campo culinário. Atente-se ao contexto da publicação desta obra: o Estado Novo havia sido criado em 1933 e este era um tempo de consolidação do nacionalismo e nomeadamente dos nacionalismos autoritários. Sendo este contexto significativo, tal não implica que a nacionalização culinária tenha começado então. No caso português, como em outros – na Itália, por exemplo (Montanari 2010) –, a nacionalização culinária iniciara-se no século XIX e prosseguiria, porventura com maior intensidade, após a instauração de um regime democrático em 1974. Valha como exemplo o enorme sucesso de Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lurdes Modesto (1999 [1981]), onde o bacalhau ocupa um lugar destacado.

Com o decurso do tempo, passar-se-ia das Cem Maneiras de Cozinhar Bacalhau (1919), de Febrónia Mimoso (pseudónimo), às 500 de Vítor Sobral (As Minhas Receitas de Bacalhau: 500 Receitas, 2012), às 1000 Receitas de Bacalhau (Anónimo, s.d., livro de matriz brasileira, como o comprova o seu receituário, sem indicação de autor, presumivelmente do século atual). Note-se, entretanto, que já num folheto de finais do século XVIII se falava das “mil maneiras” de tratar o bacalhau (Anónimo 1790: 4).

A análise dos livros de cozinha revela-nos que, ao contrário dos primeiros livros destinados sobretudo à elite, dominados por uma cozinha de matriz cosmopolita, onde a hegemonia francesa se afirma desde o século XVIII e triunfa, um pouco por toda a parte, no século XIX (Ferguson 2004), os livros destinados a um público um pouco mais amplo – as classes médias desde as últimas décadas do século XIX – mas mesmo assim restrito, pois poucos sabiam ler, reservam um espaço cada vez maior a uma culinária que reivindica o qualificativo de nacional. E o bacalhau marca presença no esforço nacionalizador.

Como escreveu Arjun Appadurai (1988) a propósito da Índia – mas o que ele diz aplica-se por inteiro a Portugal –, os livros de cozinha têm um papel constitutivo na edificação de um corpus culinário nacional. O bacalhau, como vimos, aumenta a sua presença neles de modo espetacular a partir dos finais do século XIX. A imprensa de grande circulação e mais tarde a televisão fariam o resto.

Esta definição de um cânone nacional-culinário em Portugal, que está claramente em sintonia com as considerações de Eça de Queiroz que citámos no início, nada tem de específico. O caso português insere-se numa tendência internacional revelada em diversos estudos recentes a nível internacional, do Japão ou do México à Rússia, de reação contra a cozinha dominante de matriz francesa, que era pelo menos a servida nas refeições socialmente mais importantes (J. M. Sobral 2007, 2008, 2014b [no prelo]; Smith 2012).

A construção – no sentido de constituição e codificação de um conjunto de receitas – de uma cozinha nacional portuguesa teve o seu início no século XIX, o século da afirmação das identidades nacionais, e obteve um considerável reforço com o Estado Novo, ampliando-se já sob o regime democrático. Mas a iniciativa política encontrou um eco profundo no consumo repetido do alimento, que contribuiu para o tornar parte do habitus culinário português, incorporado e naturalizado, para citar processos sociais a que Pierre Bourdieu deu tanta importância.^[22]

Entretanto, o estatuto culinário do bacalhau mudou. De alimento popular passou a prato sofisticado, submetido a preparações muito elaboradas e de inspiração cosmopolita, há muito presentes no receituário – e de que o livro citado de Vítor Sobral é exemplo. E, também, passou a ser objeto da preferência de alguns dos mais importantes líderes políticos portugueses do século XX, como Oliveira Salazar ou Mário Soares (Guimarães 2001). O consumo de Salazar revela muito da ideologia do seu regime, defensora da autarcia, da poupança, que exalta o nacional e o ideal doméstico (neste caso através da comida caseira). Como recorda uma sua educanda (quase uma filha adotiva): “O chefe do governo detestava comer fora […] Sentia-se melhor na sua residência com os seus pratos favoritos, coisas simples como petinga [sardinha pequena] frita acompanhada de feijão frade ou bacalhau assado, fosse com batatas a murro ou em camadas com grelos e broa esfarelada, tudo sempre cozinhado, claro, pela Tia Maria [a célebre governanta de Salazar]” (Rita e Vieira, 2007: 31-37).

Há umas décadas, relatando uma viagem à Califórnia, o escritor Ferreira de Castro escreveu, a propósito de uma visita que fez: “Estamos, com certeza, não numa casa de americanos, mas numa casa de portugueses. Por cima da comprida caixa onde a estátua do grande Cabrilho [reivindicado como descobridor da Califórnia] jaz, como numa urna, estão dependurados três bacalhaus… A estátua de Cabrilho está sobrepujada por um verdadeiro e saboroso símbolo” (em Castelo-Branco s. d.: 312-313). Esta referência elucidativa à identificação entre o bacalhau e Portugal evoca o papel de marcador nacional de alimentos como o arroz no Japão (Ohnuki-Tierney 1993), os tamales no México (Pilcher 1998) ou a sopa de tartaruga, o whisky e o haggis entre descendentes de escoceses na Austrália (Tyrrell, Hill e Kirkby 2007).

Também para a diáspora portuguesa o bacalhau se tem revelado um alimento icónico, como sucede com as “Academias do Bacalhau”, uma importante rede de associações – serão hoje um pouco mais da meia centena, criadas a partir de 1968, sendo a primeira fundada na África do Sul – que hoje se encontram na Europa, na África, na América do Norte e do Sul, na Austrália e em Portugal (Consiglieri e Abel 1998: 150-160). Sob a invocação emblemática do “fiel amigo” promovem o convívio entre portugueses, a par do auxílio mútuo e da atividade filantrópica. As refeições coletivas em que se consome regularmente bacalhau recordam as tradições judaico-cristãs em que também a refeição coletiva, “destinada a fortalecer a harmonia social e a fraternidade”, era acompanhada por práticas caritativas (Albala 2011: 11). Estas academias não são confrarias gastronómicas, antes associações vinculadas à identidade portuguesa. A criação de um coletivo unido pela nacionalidade transparece da própria nomenclatura do parentesco espiritual que designa os associados – “compadres” e “comadres” – e da vontade de eliminar clivagens políticas e distinções de classe entre os membros.^[23] Iniciadas na era colonial, desenvolveram-se sobretudo nos tempos pós-coloniais.^[24]

O bacalhau surge como símbolo da pertença nacional portuguesa – sem dúvida devido ao seu papel multissecular na vida quotidiana –, enquanto identificação que confere “segurança ontológica” (Skey 2011: 24-25) no contexto transnacional, onde há sempre um confronto com outras identidades – quer as da maioria dos “autóctones”, quer as de outros grupos imigrantes, mostrando que as identidades étnico-nacionais continuam bem vivas na era da globalização (Castells 1997).

A replicação de celebrações festivas como as do 10 de Junho – um feriado particularmente comemorado pelas academias e que na atualidade envolve especificamente os portugueses na diáspora, como “dia das comunidades portuguesas” – contribui para marcar uma temporalidade nacional num universo transnacional. Tal ocorre, igualmente, quando os portugueses residentes em Portugal e os dispersos pelo mundo – e muitos dos seus descendentes – recordam e reproduzem quase sincronicamente a identificação nacional em que foram socializados através da celebração da consoada, que implicará para uma boa parte o consumo de bacalhau.^[25] Podemos acrescentar que, se já se definiu a nação “como uma coletividade que pode ser vista, ouvida e idealizada” (Skey 2011: 25) através de representações do seu espaço, da língua, das narrativas mais influentes que se lhe reportam, ela também pode ser de certo modo percecionada como “ingerida” através das comidas que identificamos com ela.

Para entendermos o papel que o bacalhau – e outros alimentos, como o azeite ou o vinho – desempenha como marcador de identidade, temos de ter em conta os contributos das abordagens recentes que mencionámos de início e que insistem na dimensão memorativa, ritual e sinestésica da comida do país de origem (Sutton 2001), ou no modo como o seu consumo faz parte da “nostalgia culinária”, definida como “a reminiscência ou evocação intencional de um outro tempo e lugar através da comida” (Swislocki 2009: 1). Como já se observou, a comida possui um enorme poder para conferir poder simbólico aos indivíduos e grupos sociais, através de dois dispositivos interligados: “Primeiro, a comida é corporificada em cada indivíduo e opera por conseguinte como uma metonímia ao ser incorporada como parte do eu [self]. Depois, a comida tem sido historicamente consumida por um grupo social […]. Este consumo comunal torna, por conseguinte, a comida uma metáfora do ‘nós’ – o grupo social e frequentemente o povo como um todo. Esta dupla ligação – a metáfora sublinhada pela metonímia – faz das comidas um símbolo poderoso do eu coletivo não apenas ao nível conceptual, mas também ao nível das vísceras” (Tierney e Ehnuki-Tierney 2012: 121).

Por outras palavras, para compreendermos como o bacalhau se tornou português, temos de ter em consideração os processos de lenta habituação a este alimento em que a maioria foi socializada ao longo de séculos e também o facto de ele ser comida festiva, tanto nos rituais mais ou menos opulentos do Natal, como nas refeições dos grupos que não o consumiam no quotidiano e que, por isso, viam nele algo de festivo, a apetecida proteína animal que permitia variar uma dieta pobre à base de produtos agrícolas. Também devemos ter em conta os efeitos de toda a produção discursiva, ideológica, figurativa – basta pensar na relação que Rafael Bordallo Pinheiro instituiu entre ele e a figura do Zé Povinho – que o tem celebrado como símbolo nacional.^[26] Mas isto não nos pode fazer esquecer que essa identificação passou também pela incorporação pelo gosto, pelas memórias evocativas de cheiros e sabores – mesmo que haja muitos portugueses que não comunguem do afeto que a maioria parece votar-lhe.

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ANTT, Ordem de S. Bento, Mosteiro do Bom Jesus, Viseu, Liv. 105 (ano de 1619) e Liv. 117 (ano de 1716).

ANTT, Condes de Linhares, mç. 36/36.

HENRIQUES, Francisco Borges, 1715, Receitas de milhores doces e de alguns guizados particullares e remedios de conhecida expiriencia que fés Francisco Borges Henriques para o uzo da sua caza. Manuscrito, B. N. Cod. 7376.

NOTAS

[1]       Este texto foi inicialmente apresentado como Aula Ernesto Veiga de Oliveira 2012-2013 no Instituto Universitário de Lisboa (ISCTE-IUL, Departamento de Antropologia, Escola de Ciências Humanas e Sociais), em 28 de fevereiro de 2013, com o título “A comida como hábito e identidade: o bacalhau e os portugueses”. A pesquisa em que se fundamenta foi financiada pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia ao abrigo do projeto PTDC/CS-ANT/115978/2009.

[2]       Entre os estudos mais recentes, destacam-se os que incidem na sua pesca e consumo por Moutinho (1985) ou Garrido (2004), sem descurar aspetos ideológicos; dimensões mais ligadas aos seu uso na cozinha e simbolismo foram tratadas por Consiglieri e Abel (1998, 1999).

[4]       ANTT, Ordem de S. Bento, Mosteiro do Bom Jesus, Viseu, Liv. 105 (ano de 1619) e Liv. 117 (ano de 1716).

[5]       Fonte: “Cálculo dos géneros precisos para municiar o exército português, de 80.000 homens de linha e milicias por um ano.”, ANTT, Condes de Linhares, mç. 36/36.

[6]       Fontes documentais (a título exemplificativo): para o século XVIII, ANTT, AHMF, Casa Real, liv. 184 (Saída de géneros da Ucharia Real, de outubro de 1771 a março de 1773); para o século XIX, ANTT, AHMF, Casa Real, livros 176 e 177 (Real Ucharia, livros diários de compras – anos de 1803 a 1807).

[7]       Hoje o bacalhau salgado seco pode ter dois tipos de cura diferente, “branca” e “amarela”, e está dividido em várias categorias – desde “jumbo”, acima de 4,5 kg, até “miúdo”, inferior a 0,5 kg (ver <http://esbal.pt/produtos.php?Lang=pt&Reg=-1>, última consulta em 24/9/2013). Ver outras classi­fi­cações para os anos de 1934 a 1963 em Moutinho (1985: 161-167). Teles (1904: 413) falava em bacalhau de 1.ª, 2.ª e 3.ª qualidade.

[8]       Braudel (1979: 182) refere 166 dias de abstinência em França até Luís XIV. Para Portugal apontavam-se 162 dias de privação de carne e gordura animal ainda nos inícios do século XIX; cf. O Adeos do Bacalhau… (Anónimo 1825: 4).

[9]       Como o que se visa é a penitência, através da ingestão de uma comida pobre, a interdição do consumo tradicional de carne pode hoje substituir-se pela de comida dispendiosa, e, além disso, jovens, idosos e doentes gozam de certas exceções; a penitência pode realizar-se pela abstenção de alguma atividade prazenteira (ir ao cinema), por oração ou dádiva, etc. Ver: “Jejum e abstinência – Agência Ecclesia”, em <http://www.agencia.ecclesia.pt/cgi-bin/noticia.pl?id=29461> (última consulta em 24/9/2013).

[10]     Aliás, esta associação não se restringe a Portugal. Em calão das Índias Ocidentais, “salfish”, o nome comum do bacalhau salgado e seco, designa também o sexo das mulheres, e em inglês dos finais da Idade Média “cod” significava “saco”, ou “escroto” (Kurlansky 1999: 35).

[11]     A presença do bacalhau, da filatelia à literatura, à toponímia, à caricatura, à cultura popular, encontra-se bem documentada em Consiglieri e Abel (1999: 120-144).

[12]     Não parece haver grandes explicações para o facto de o “enterro do bacalhau” também se realizar na Terça-Feira de Carnaval, quando o que iria acabar era o consumo festivo da carne, perante a chegada da Quaresma; talvez ocorresse por analogia com o “enterro do Carnaval”, mas a verdade é que sucede o mesmo com o semelhante “enterro da sardinha”. Ver Vargas (1992-93).

[14]     Em Itália existe igualmente uma forte presença do bacalhau na cultura popular – poemas, canções, comédias (Parlato 2007: 90-97).

[15]     O bacalhau fazia parte das rações dos açorianos transportados para o Pará em meados do século XVIII (Cascudo 2004 [1967-1968]: 324-325).

[16]     Expresso, 23/12/2008, “Bacalhau é produto de luxo em países lusófonos”, em <http://expresso.sapo.pt/bacalhau-e-produto-de-luxo-em-paises-lusofonos=f485380ixzz2csci4EJ9> (última consulta em 22/9/2013).

[17]     Ver Orquestra Tabajara, 1945, dirigida pelo compositor, em <http://www.youtube.com/watch?v=Ot6NwyJlEfI> (última consulta em 22/9/2013).

[18]     O Padre A. Carvalho da Costa, na sua Corografia Portugueza… Tomo Primeyro (1706: 205), reivindica para os Fagundes, de Viana, a descoberta da Terra Nova e o seu senhorio, bem como o controlo da pesca do bacalhau antes dos ingleses.

[19]     Magalhães e Batista (2005). Ver também Moutinho (1985: 127-146).

[20]     Alguns dos livros de cozinha aqui citados são referenciados em Consiglieri e Abel (1999: 164-165).

[21]     Trata-se de uma imagem, sem forçar a relevância da comparação. A língua é um objeto de transmissão e ensino, cuja inculcação e relevância, que vai da esfera familiar à do Estado, é um pilar da identidade nacional para todos os Estados e é incomensurável com a atribuída à cozinha.

[22]     Ver, entre muitas referências, Bourdieu (1997: 216).

[24]     Deve dizer-se que o papel do bacalhau como marcador da identidade – neste caso local – também é invocado por algumas associações de emigrantes italianos no Canadá e na Suíça (Parlato 2007: 72-73).

[25]     Ver, a respeito destes processos, Zerubavel (2003).

[26]     Este é apenas um entre vários exemplos possíveis: o Zé Povinho, “pescado nas costas da Parvónia”, é comparado a um grande bacalhau, de que se extrai o rico óleo de fígado, tal como o Estado tem espremido os recursos do povo através do fisco (Pinheiro 1885).