Rita Amaral¹; Beatriz Oliveira²

¹Nutricionista, Técnica da Qualidade Eurest, Edifício Prime, Av. Quinta Grande 53-6º Alfragide, 2614-521 Amadora, Portugal
²Directora da Qualidade Eurest, Edifício Prime, Av. Quinta Grande 53-6º Alfragide, 2614-521 Amadora, Portugal

Endereço para correspondência

RESUMO

Palavras-Chave: Sistema de Segurança Alimentar, Perigos físicos

ABSTRACT

In the scope of the Food Safety System physical hazards are often devalued, and its occurrence is not regularly monitored.
Physical hazards are the only ones that are not legally regulated. Its monitoring is essential and must be registered, according to origin, classification and impact for the consumer.

keywords: Food Safety System, Physical Hazards

INTRODUÇÃO ]]> O que são Perigos Físicos e a sua Regulamentação
A comissão do Codex Alimentarius definiu o conceito de perigo num género alimentício como um agente biológico, químico ou físico, com o potencial de causar efeitos adversos na saúde (1). O Regulamento nº 178/2002 define perigo como um agente biológico, químico ou físico presente nos géneros alimentícios ou nos alimentos para animais, ou uma condição dos mesmos, com potencialidades para provocar um efeito nocivo para a saúde (2).
Os ]]> No que respeita aos perigos físicos não existe qualquer regulamentação do ponto vista legal, sendo reduzida a informação que se encontra em sites de referência. De acordo com o Programa de Formação sobre Higiene e Segurança Alimentar para Restaurantes e Estabelecimentos Similares (5) a presença de perigos físicos ocorre nos alimentos, devido à possível presença de materiais como metal, vidro, plástico, lâminas de facas, cabelos, pedaços de madeira, ]]> Origem dos Perigos Físicos ]]> Os perigos físicos podem ter origens muito diversas e resultam, normalmente, de uma contaminação acidental dos géneros alimentícios através de sistemas de colheita mecanizada, de práticas incorrectas de higiene dos manipuladores, ou de falhas na conservação das infra-estruturas, equipamentos e outros materiais em contacto com os géneros alimentícios, bem como da inexistência ou ineficácia dos planos de higienização e controlo de pragas (6).
Caso sejam identificados perigos físicos é importante na análise de causas determinar se a origem dos mesmos está na contaminação da matéria-prima ou se ]]> A implementação de um Sistema de Segurança Alimentar adequado permite monitorizar a ocorrência de perigos nos géneros alimentícios e determinar a sua possível origem, o que permite a implementação de acções que visam prevenir a sua ocorrência. O controlo dos géneros alimentícios durante a sua recepção e preparação é fundamental, tal como um contacto permanente com os fornecedores, através da realização de auditorias (6).
Classificação ]]>
Os perigos físicos que podem ser detectados são muitos diversos. Assim, para determinar a sua potencial origem e monitorizar a sua incidência, é fundamental a classificação dos perigos físicos. Com base no histórico Eurest foram criadas algumas categorias de perigos físicos: animais e seus excrementos, madeira, objectos metálicos, ossos e espinhas, papel e cartão, pedras, pêlos e fios, plásticos, vidro e outros objectos estranhos. A catalogação dos perigos físicos deve ser adequada à orgânica da empresa e revista sempre que necessário.
Deve ]]> Caso se verifique que o aparecimento de um determinado perigo físico é recorrente e a montante é difícil implementar qualquer acção, poderá ser necessário definir ]]> Consequências do Aparecimento de Perigos Físicos
De um modo geral, as empresas do sector alimentar têm elevadas preocupações com as possíveis doenças de origem alimentar, que podem ser causadas por géneros alimentícios contaminado por perigos biológicos.
A contaminação física de um género alimentício é por vezes descuidada, ]]> No Plano Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) o aparecimento de perigos físicos deve ser considerado e avaliado porque, apesar de a probabilidade de ocorrência ser baixa, a severidade de alguns perigos físicos pode ser considerada média ou mesmo alta devido ao impacto que tem junto do consumidor. Por vezes apenas é feito controlo aos perigos físicos de origem metálica através da implementação de detectores de metais. Mas não são apenas os objectos metálicos que devem estar controlados, pois as consequências do ]]> Apesar de, na maioria das vezes, os perigos físicos apenas causarem injúria ao consumidor, alguns perigos físicos quando ingeridos inadvertidamente, podem ter um impacto potencial sério na saúde dos consumidores (6).