Uma perspetiva nutricional sobre flores comestíveis

Edible flowers: a nutrition perspective

Luana Fernandes^1-3; Susana Casal³*; José Alberto Pereira¹; Jorge A Saraiva²; Elsa Ramalhosa¹*

¹ LAQV@Requimte /Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Bragança, Campus de St.ª Apolónia, Apartado 1172, 5300-253 Bragança, Portugal

² Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares (QOPNA) – Departamento de Química, Universidade de Aveiro, Campus Universitário de Santiago, 3810-193 Aveiro, Portugal

³ LAQV@REQUIMTE/Laboratório de Bromatologia e Hidrologia, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto, Rua Jorge Viterbo Ferreira, n.º 228, 4050-313 Porto, Portugal

RESUMO

PALAVRAS-CHAVE: Composição nutricional, Compostos bioativos, Flores comestíveis, Macronutrientes, Micronutrientes

Abstract

Edible flowers have been used in the gastronomy of several countries. Nowadays, they are attracting increasing attention worldwide in order to improve the appearance, taste and aesthetic value of dishes, aspects that the consumer appreciates and valorizes. However, consumers also demand foods with beneficial properties for their health, looking for products with interesting nutritional characteristics. In this sense, this document revises the nutritional composition of some edible flowers, including macro- and micronutrients, as well as bioactive compounds, in order to show their value and potential.

Keywords: Nutritional composition, Bioactive compounds, Edible flowers, Macronutrients, Micronutrients

INTRODUÇÃO ]]> As flores comestíveis são usadas na alimentação desde a antiguidade (1). O seu consumo tem aumentado em países menos tradicionais nesta prática, como Portugal, impulsionado pelo crescimento e desenvolvimento do mercado gastronómico e pelos chefs de cozinha, que começam a usar flores comestíveis nos seus pratos, pela sua beleza e sabor. Na verdade algumas flores são consumidas com regularidade, mas sem que o consumidor tenha noção disso, como é o caso da couve-flor (Brassica oleracea var. botrytis), dos brócolos (Brassica oleracea var. italica) e da alcachofra (Cynara cardunculus).

Flores comestíveis: aspetos gerais

Nas flores comestíveis mais conhecidas inclui-se a capuchinha (Tropaeolum majus), amor-perfeito (Viola x wittrockiana), borragem (Borago officinalis), rosas (Rosa spp.) e centáurea (Centaurea cyanus). Contudo, o número de espécies de flores que se conhece ser adequado para consumo humano e que se podem encontrar em pontos de venda especializados é atualmente bastante alargado (Tabela 1).

Antes de ingerir qualquer espécie de flor é importante ter alguns cuidados. Uma correta identificação da planta é crucial, pois algumas flores são tóxicas (2). Além disso, outro ponto a considerar é que nem todas as partes das flores comestíveis podem ser ingeridas. De facto, as pétalas são as partes mais usualmente consumidas. Pelo contrário, os caules, sépalas, pistilos e estames são, em geral, removidos. Além disso, a base branca existente em algumas pétalas deve ser eliminada, devido ao seu sabor amargo (2). Em relação ao pólen, este pode prejudicar o sabor da flor e causar alergias em alguns consumidores (1).

Outro fator muito importante a ter em conta é o modo de produção das flores, devendo estas ser produzidas de acordo com o modo de produção biológico, uma vez que a maioria das flores comestíveis são consumidas em fresco sem terem sido sujeitas a qualquer tratamento (2). De acordo com o Regulamento (CE) No 834/2007 (3), o modo de produção biológico deve seguir restritas limitações no uso de pesticidas, fertilizantes sintéticos, antibióticos, aditivos alimentares e auxiliares tecnológicos, bem como, proibição absoluta do uso de organismos geneticamente modificados e rotação de culturas. Nesse sentido, o cultivo de flores comestíveis de acordo com os princípios da agricultura biológica deve ser isento de poluentes ambientais, produtos muitas vezes associados a intoxicações alimentares que induzem danos na saúde humana, pelo consumo de produtos contaminados com agro-tóxicos ou resultado dos seus resíduos (4). Assim, a aquisição de flores para consumo só deve ser feita em estabelecimentos próprios, não podendo ser feita em floristas ou afins (2), onde as flores vendidas, normalmente para fins ornamentais, são produzidas e conservadas com recurso a produtos químicos desadequados à alimentação. Para além disso, as flores para consumo humano devem sempre seguir as regras de higiene e segurança alimentar ao longo da sua produção, armazenamento, distribuição e venda. Até ao momento, os incidentes reportados de flores comestíveis no Sistema de Alerta Rápido para os Géneros Alimentícios e Alimentos para Animais (RASFF) têm sido casos de contaminação química, resultado da presença de produtos químicos não autorizados, tais como dimetoato (insecticida) e sulfito, bem como de microrganismos patogénicos como a Salmonela spp (5). Além disso, a Polónia reportou um caso de contaminação de flores de Hibiscus por excrementos de roedores, insectos e bolores, resultado de más práticas de higiene (5).

Na cozinha

As flores comestíveis são usadas na culinária com diversos fins. Ao incluí-las na finalização de saladas, sopas, entradas, sobremesas e bebidas, vão dar cor, fragrância, sabor e aumentar o volume ao prato. Cada espécie de flor é mais adequada para determinados pratos e/ou bebidas, de acordo com as suas características, nomeadamente de aroma e sabor (Tabela 1). As flores comestíveis podem ter um sabor picante, herbáceo, enquanto outras conferem um sabor floral e perfumado. Dada a perecibilidade e fragilidade das mesmas, a sua conservação em fresco requer cuidados especiais e distribuidores regulares. Assim, é usual também encontrar flores desidratadas e cristalizadas (com ovo e açúcar). As utilizações mais frequentes incluem a decoração de saladas e sobremesas, aromatização de vinagres e azeites, para chás ou refrescos ou em cubos de gelo para dar um toque especial a bebidas frescas.

Para além disso, e de acordo com a espécie, pode usar-se a flor inteira ou apenas as pétalas. De um modo geral, as flores inteiras são mais utilizadas como enfeite e/ou guarnição de vários pratos, chás e na preparação de compotas e geleias. Já as pétalas são mais usadas para decorar saladas, frutas, gelados e bebidas.

Composição nutricional

A composição nutricional das flores comestíveis não é muito diferente das outras plantas, como por exemplo, as folhas (6). Do ponto de vista nutricional, a flor pode ser dividida em três componentes principais: o pólen, o néctar, e as pétalas e outras partes. Embora a quantidade de pólen seja muito pequena, este é uma fonte muito rica de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, carotenóides e flavonóides (1). Contudo, pode provocar alergia a alguns consumidores. O néctar é líquido, contém uma mistura equilibrada de açúcares (frutose, glucose e sacarose), aminoácidos livres (principalmente prolina), proteínas, lípidos, sais minerais, ácidos orgânicos, compostos fenólicos, alcalóides e terpenóides (1). As pétalas e outras partes da flor podem também ser uma importante fonte dos compostos anteriormente mencionados, bem como de vitaminas, minerais e compostos antioxidantes. Contudo, mesmo sendo algumas flores comestíveis uma boa fonte de elementos benéficos à saúde, deve-se ter em conta que a quantidade a consumir é geralmente pequena, podendo não satisfazer as doses diárias recomendadas.

A água é o principal constituinte das flores comestíveis, variando entre 70 a 95% (7) (Tabela 2). Os valores mais baixos foram reportados para rosa (Rosa micrantha) (72%), Madhuca indica (74%) e alcachofra (Cynara scolymus) (79%) (8, 9, 10) e os mais altos para couve (Brassica oleracea) e abóbora (Curcubita pepo) (93%) (10). Os diferentes componentes da flor também podem apresentar teores de humidade distintos. De acordo com Serrano-Díaz et al. (11), as flores de açafrão (Crocus sativus), apresentam um teor de humidade de 86%. No entanto, dentro dos seus constituintes, as pétalas apresentam maior valor de humidade (90%), seguidas dos estigmas (80%) e estames (76%).

Inevitavelmente, o elevado teor em humidade origina valores reduzidos de todos os macronutrientes, principalmente de proteína e lípidos, variando o conteúdo de hidratos de carbono e fibra dietética de acordo com o tipo de flor (12). Encontram-se descritos valores de 18 a 20 kcal/100 g para a couve (Brassica oleracea), até 30 kcal/100 g para capuchinha (Tropaeolum majus), cravo-de-defunto (Tagetes erecta) e jambu (Spilanthes oleracea), 36 kcal/100 g para calêndula ou margarida (Calendula officinalis), 47 kcal/100 g para amor-perfeito (Viola ×; wittrockiana), 58 kcal/100 g para cebolinha (Allium schoenoprasum) e 69 kcal/100 g para cardo (Cynara cardunculus) (8, 10, 12, 13). Ao comparar estes dados com os valores energéticos de algumas frutas e produtos hortícolas, descritos na Tabela da Composição de Alimentos Portuguesa (14), como por exemplo a maçã com casca (64 kcal/100 g),

morango (34 kcal/100 g), alface crua (15 kcal/100 g) e couve roxa crua (30 kcal/100 g), verificou-se que as flores comestíveis apresentam um baixo valor calórico, sendo adequadas em dietas para perda ou manutenção de peso (7).

Relativamente aos hidratos de carbono, estes são referidos como o macronutriente mais abundante nas flores comestíveis, sendo classificados como de fácil digestão (açúcares simples) e hidratos de carbono não digeríveis, estes últimos representados principalmente pela fibra dietética (12). Globalmente os valores globais variam de acordo com a espécie e na gama dos 50-90% em peso seco, nomeadamente: rosa (Rosa micrantha) (90%), Madhuca indica (86%), cravo-de-defunto (Tagetes erecta) (85%), jambu (Spilanthes oleracea) (74%), capuchinha (Tropaeolum majus ) (67%), calêndula ou margarida (Calendula officinalis) (62%), cardo (Cynara scolymus) (61%) e cebolinha (Allium schoenoprasum ) (50%) (7, 9, 10, 12, 13). Contudo, foram descritos teores inferiores por Vieira (10), entre 10 e 44% para brócolos (Brassica oleracea var. italica) e couve-flor (Brassica oleracea var. botrytis), respetivamente. Dentro do grupo dos hidratos de carbono, incluem-se os açúcares redutores e a fibra dietética. Até ao momento, poucos estudos determinaram os açúcares redutores em flores comestíveis, destacando-se a rosa (Rosa micrantha) e cebolinha (Allium schoenoprasum) com 9,6 e 10,6%, respetivamente (8, 13). Entre os açúcares redutores, Serrano-Díaz et al. (11) reportaram que a glicose e a frutose foram os açúcares maioritários em alcachofra (Crocus sativus). Em relação à fibra dietética, os maiores valores foram reportados para jambu (Spilanthes oleracea) e cravo-de-defunto (Tagetes erecta) (55%) e capuchinha (Tropaeolum majus) (42%) (12). No entanto, a maioria dos estudos efetuados por outros autores reporta valores menores, nomeadamente: 8 a 18% para yucca (Yucca filifera) e Erythrina caribaea, respetivamente (15); 6% para cebolinha (Allium schoenoprasum) (13) e entre 13 e 30% para calêndula ou margarida (Calendula officinalis) e capuchinha (Tropaeolum majus), respetivamente (10). Na fibra dietética inclui-se a fibra solúvel e insolúvel que, de acordo com a flor em estudo, podem apresentar valores e proporções variáveis. Nas flores de alcacrofra (Crocus sativus), por exemplo, a percentagem de fibra solúvel é maior do que de fibra insolúvel (8,5 versus 5,9% de peso seco) (11). Apesar das flores avaliadas não poderem ser consideradas uma fonte de fibras, a ingestão destas pode auxiliar a atingir os níveis diários recomendados (27 a 40 g de fibras por dia para adultos saudáveis, segundo a Organização Mundial da Saúde (16)) e dessa forma trazer benefícios à saúde da população.

Os teores de proteína nas flores comestíveis são usualmente referidos em peso seco, apesar de poder não ser esta a forma de consumo mais comum das flores, com valores não superiores a 30% de peso seco. Neste panorama, e em termos gerais, alguns dos maiores valores de proteína foram determinados em flores de Erythrina caribaea (27,4%), Erythrina americana (26,2%), yucca (Yucca filifera) (25,9%) e Euphorbia radians (25,1%) (15). Apesar de ser reportado um elevado teor proteico na matéria seca de brócolos (Brassica oleracea var. italica), de 52,3%, o seu elevadíssimo teor em humidade (93%) reflete igualmente um teor proteico baixo na flor fresca (4%) (10), equivalente aos valores reportados para begónia (Begonia boliviensis) (2,0%), rosa (Rosa odorata) (2,6%) e brincos de princesa (Fuchsia×hybrida) (2,9%) em matéria fresca (6). Estes valores são baixos quando comparados com 100 g de lentilhas secas cozidas (9.1% por parte comestível) e feijão branco cozido (6.6 % por parte comestível) (14).

Os lípidos são o macronutriente menos abundante, sendo mencionados valores por peso seco para algumas flores comestíveis inferiores a 3,5%, como por exemplo cebolinha (Allium schoenoprasum) (3,4%), capuchinha (Tropaeolum majus) (3,1%), agave (Agave salmiana) (2,8%), jambu (Spilanthes oleracea) (2,2%) e cravo-de-defunto (Tagetes erecta) (1,9%) (8, 11, 13, 15). São descritos valores ligeiramente superiores para Madhuca indica (6,1%) (9), abóbora (Cucurbita pepo) (5,0%) e Euphorbia radians (4,9%) (15).

Micronutrientes

Os micronutrientes, apesar de existirem em menores quantidades do que os macronutrientes e não fornecerem energia ao organismo, são essenciais para o seu bom funcionamento. De entre os micronutrientes refiram-se os minerais e as vitaminas, estando cada um deles associados a diferentes funções no nosso organismo (6).

Tendo em conta os diferentes estudos efetuados em flores comestíveis, os minerais maioritários são, de um modo geral, o potássio, fósforo, cálcio e magnésio. No entanto, a quantidade e abundância relativa de cada um dos minerais depende da flor comestível em estudo. No que se refere ao potássio, na maioria das situações os valores reportados variaram entre 184 e 396 mg/100 g de matéria fresca para begónia (Begonia boliviensis) e cravo-de-defunto (Tagetes patula), respetivamente (6). Além disso, nas flores comestíveis já estudadas, o potássio apresenta-se sempre em maior proporção do que o sódio, situação benéfica para a saúde, por diminuir o risco de doenças cardiovasculares (17). Já no que se refere ao fósforo, foi observada uma maior variação, com valores entre 0,9 a 53,4 mg/100 g de matéria fresca para a capuchinha (Tropaeolum majus) e centáurea (Centaurea cyanus), respetivamente (6, 10). Contudo, alguns destes valores devem ser analisados com algum cuidado porque para a mesma flor observaram-se valores de ordem de grandeza totalmente distinta em diferentes publicações, tal como o referido para amor-perfeito (Viola × ; wittrockiana) de 1,0 (10) e 28,9 mg/100 g (6) de matéria fresca. Os valores de cálcio e magnésio são bastante díspares entre flores, variando os valores de cálcio entre 1,2 e 48,6 mg/100 g de peso fresco para couve-flor (Brassica oleracea var. botrytis) e amor-perfeito (Viola ×; wittrockiana), respetivamente (6,10), e de magnésio entre 10,5 e 20,5 mg/100 g de matéria fresca para couve-flor (Brassica oleracea var. botrytis) e cravo-de-defunto (Tagetes patula), respetivamente (6). Outros minerais foram também reportados, nomeadamente, ferro, cobre, manganês, molibdénio, enxofre, estrôncio e zinco (6). Mesmo em menor quantidade, alguns deles exercem importantes funções metabólicas (6).

As flores de Madhuca indica, usadas em diferentes partes da Índia para fazer produtos fermentados e xarope de açúcar ou serem consumidas em pequenas quantidades cruas, cozinhadas e secas, apresentam igualmente tiamina (B1) (0,028 mg/100 g), riboflavina (B2) (0,87 mg/100 g) e niacina (B3) (4,8 mg/100 g) (9), valores superiores aos apresentados por frutos comuns, como maçã (0,02 (B1); 0,03 (B2); 0,1 (B3) mg/100 g), banana (0,06 (B1); 0,07 (B2); 0,7 (B3) mg/100 g), manga (0,04 (B1); 0,05 (B2); 0,5 (B3) mg/100 g) e uva (0,02 (B1); 0,02 (B2); 0,3 (B3) mg/100 g) (14).

Compostos bioativos

Os compostos bioativos nas flores, como noutros vegetais, são metabolitos secundários da planta, e incluem, por exemplo, carotenóides e compostos fenólicos (dentro destes encontram-se os flavonóides e as antocianinas), os quais estão associados a benefícios para a saúde humana (18). Esses compostos têm sido a base de muitos estudos em flores comestíveis (19-22), verificando-se que os seus teores variam entre espécies e de acordo com outros fatores, incluindo o período de floração, solo e clima (23).

Os valores reportados para compostos fenólicos totais em flores comestíveis são muito variáveis, sendo mais elevados para pluméria (Plumeria obtusa), cássia amarela (Cassia siamea) e cravo-de-defunto (Tagetes erecta), com 89×102, 37×102 e 26×102 mg de equivalentes de ácido gálico (GAE)/100 g de peso seco, respetivamente (24,12), ou bem mais baixos para capuchinha (Tropaeolum majus ) amarela e brócolos (Brassica oleracea var. italica), entre 1,35 e 3,87 mg GAE/100 g, respetivamente (10).

Os flavonóides mais comuns nas flores comestíveis são a quercetina, kaempferol, miricetina, rutina, apigenina, luteolina, catequina e epicatequina (6, 12, 25-30). Quanto aos teores totais de flavonóides reportados por alguns autores, observa-se uma grande variação de valores entre espécies, como por exemplo, Vieira (9) que determinou valores entre 0,43 e 1310 mg em equivalentes de quercetina (QE)/100 g peso seco para cardo (Cynara cardunculus) e capuchinha (Tropaeolum majus) amarela, respetivamente.

As antocianinas são os principais compostos responsáveis pela ampla gama de cores nas flores, que vão do vermelho-alaranjado ao vermelho brilhante, roxo e azul (31). As antocianinas mais relatadas em flores são a cianidina, delfinidina e pelargonidina glicosiladas (32-36). Os valores de antocianinas totais encontrados em algumas flores comestíveis variam entre 1,9 mg/100 g para capuchinha (Tropaeolum majus) laranja; 3,12 mg/100 g para capuchinha (Tropaeolum majus) vermelha, até 940 mg/100 g para amor-perfeitos (Viola × ; wittrockiana) (10), denotando-se novamente uma grande variação entre espécies.

Assim, as flores comestíveis apresentam na sua composição compostos importantes para uma dieta saudável.

Riscos toxicológicos

Até à atualidade, poucos estudos foram feitos em relação à toxicologia de flores comestíveis. Contudo, alguns trabalhos de citotoxicidade em extractos de Hibiscus (Hibiscus rosa-sinensis) (37), cravo-de-defunto (Tagetes erecta) (38), dente de leão (Taraxacum officinale) (39) e crisântemos (Chrysanthemum morifolium) (40), têm demonstrado que as flores comestíveis não têm efeitos tóxicos quando consumidas em quantidades moderadas. Recentemente, Lu et al. (41) realizou uma revisão sobre este tema.

ANÁLISE CRÍTICA E CONCLUSÕES

Quando se fala em flores comestíveis é necessário ter vários cuidados. Uma correta identificação das plantas é essencial, dada a toxicidade de algumas flores, bem como das partes comestíveis, sendo também importante saber o seu modo de produção, o qual deve ser biológico. Sob o ponto de vista nutricional, as flores comestíveis são uma boa fonte de vitaminas, minerais e compostos bioativos, com baixo valor energético. As flores comestíveis podem ser um ótimo meio de tornar os pratos mais apelativos, pela sua cor, sabor e aspeto visual. Nesse sentido, a opção de incluir flores comestíveis no nosso prato, além do aspeto decorativo, irá contribuir para uma alimentação saudável, resultado da presença de compostos com propriedades benéficas para a saúde.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT, Portugal) pelo apoio financeiro prestado à bolsa de investigação SFRH/BD/ 95853/2013 e FCT/MEC pelo apoio financeiro à Unidade de Investigação QOPNA (FCT UID/QUI/00062/2013), através de fundos nacionais e, quando aplicável co-financiado pelo FEDER, no âmbito do Acordo de Parceria PT2020. O REQUIMTE também agradece à FCT através do Projeto UID/QUI/50006/2013.

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Endereço para correspondência

Elsa Ramalhosa

Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Bragança, Campus de St.ª Apolónia, Apartado 1172, 5301-855 Bragança, Portugal

elsa@ipb.pt

Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto, Rua Jorge Viterbo Ferreira, n.º 228, 4050-313 Porto, Portugal

sucasal@ff.up.pt

Recebido a 26 de junho de 2016

Aceite a 3 de agosto de 2016