Caracterização do desperdício alimentar de idosos numa instituição do distrito de Aveiro: Estudo de caso

Food Waste Characterisation of Elderly from One Institution in Aveiro District: Case Study

Goreti Botelho^1*; Catarina Travassos²

¹Unidade de I&D CERNAS, Escola Superior Agrária de Coimbra, Instituto Politécnico de Coimbra, Bencanta, 3045-601 Coimbra, Portugal

²Escola Superior Agrária de Coimbra, Instituto Politécnico de Coimbra, Bencanta, 3045-601 Coimbra, Portugal

Introdução: O desperdício alimentar é uma realidade que precisa de ser melhor conhecida para se conseguir arranjar estratégias para a sua diminuição.

Objetivos: O presente trabalho procurou quantificar e qualificar o desperdício alimentar do almoço de idosos que frequentam uma Instituição Particular de Solidariedade Social (IPSS) do distrito de Aveiro, através da quantificação das sobras e restos desta refeição.

Metodologia: A recolha de dados teve uma duração de 20 dias úteis e contemplou 26 idosos (84,0 ± 4,9 anos) e a refeição almoço. A sopa, o prato principal (carne ou peixe e o acompanhamento), a sobremesa e o pão foram pesados antes e depois da sua distribuição, para posterior cálculo dos índices de sobras e restos.

Resultados: No fim dos 20 dias, foram produzidos 605,2 kg de alimentos, dos quais, 80,6% foram efetivamente consumidos. Os restantes 19,4% constituíram desperdício. Observou-se um índice de restos médio de 3,7%, “ótimo/bom”, embora “regular” e “péssimo” para o acompanhamento e o pão, respetivamente. O índice de sobras médio foi de 16,3%, o que se considera “inaceitável”, segundo os valores da literatura consultada. Os custos com o desperdício não aproveitado ascenderam a 230,15 €, representando 15,8% do custo das refeições. Ao fim de um ano o valor estimado pode chegar a 2991,95 €.

Conclusões: O estudo de caso apresentado demonstrou a existência de um desperdício alimentar preocupante, indicando a necessidade de melhoria na gestão da quantidade de alimentos produzida, melhor adaptação das ementas aos utentes idosos e de implementação de medidas que visem a redução do desperdício alimentar e otimização dos custos.

PALAVRAS-CHAVE

Desperdício alimentar, Idoso, Restos, Sobras

Introduction: The food waste is a reality that needs to be better known in order to find strategies to contribute for its decrease.

Objectives: This study aimed to quantify and qualify the food waste at lunch time of elderly attending a Private Institution of Social Solidarity in the Aveiro district, through the quantification of leftovers and plate waste from this meal.

Methodology: Data collection comprised 20 working days and included 26 elderly (84.0 ± 4.9 years) and lunch meal. The soup, the main course (meat or fish and respective side dishes), dessert and bread were weighed before and after the distribution for subsequent calculation of leftovers and plate waste indices.

Results: In total, 605.2 kg of food were produced, of which 80.6% was actually consumed. The remaining 19.4% constituted waste. Average index of plate waste was 3.7%, “excellent/good”, but it was “regular” and “bad” for side dishes and bread, respectively. The average index of leftovers was 16.3%, which is considered “unacceptable” according to the reference values present in literature. The costs of waste not used amounted to € 230.15 representing 15.8% of the meals cost. After a year, the estimated value could reach € 2,991.95.

Conclusions: The case study demonstrated the existence of a worrying food waste, indicating a need for improvement in the management of the quantity of food produced, better adaptation of menus to the elderly and implementation of measures aimed at reducing food waste and optimize costs.

KEYWORDS

Food waste, Elderly, Plate wastes, Leftovers

Tem vindo a ser demonstrado na literatura que, ao longo do envelhecimento humano, há modificações ao nível do paladar, com particular incidência na perceção do gosto e do flavour.

Num estudo comparativo entre idosos (79,0 ± 6 anos) e jovens (22,0 ± 2 anos), de forma a compreender-se a perceção da intensidade do sabor doce e agradabilidade da sacarose em alimentos consumidos ao pequeno-almoço, foi possível verificar que as concentrações de sacarose mais elevadas foram as preferidas pelos idosos (1).

Adicionalmente, um estudo realizado com um grupo de idosos residentes num lar (2) concluiu que os idosos preferem pratos tradicionais, pratos da sua infância e pratos simples, cujos ingredientes facilmente se identifiquem. Além disso, preferem pratos com ingredientes de sabor distinto e apreciam os pratos pelos seguintes aspetos sensoriais, por ordem decrescente de preferência: sabor, cheiro, aspeto e textura.

As instituições que acolhem idosos têm como responsabilidade e dever fornecer uma alimentação completa, variada e equilibrada aos seus utentes. Devem para isso adaptar a alimentação ao estado nutricional dos utentes, ao seu comportamento alimentar e às suas condições sociais (3). Por conseguinte, as ementas oferecidas devem respeitar as preferências, os hábitos alimentares, bem como as limitações individuais dos utentes. Pode-se otimizar a aceitação das refeições, fornecendo pratos adaptados ao nível nutricional e que “produzam” pouco desperdício. As ementas devem ser elaboradas ainda tendo em conta também a quantidade per capita (quantidade individual de alimento por utente), de forma a garantir o equilíbrio das mesmas, o controlo de custos e a redução de desperdícios (4).

A existência de desperdício alimentar (sobras e restos) revela falhas ao nível da elaboração das ementas, capitação, seleção dos alimentos e sua preparação e até mesmo na escolha nutricional adequada à população alvo (5).

No contexto do presente trabalho importa definir sobras e restos: i) sobras são os alimentos que, estando prontos e confecionados, não foram servidos (6). Avaliando as sobras, através da determinação do índice de sobras (IS) pode-se medir a eficiência do planeamento das refeições e determinar a capitação mais adequada aos utentes diminuindo assim o desperdício. O “IS” é a relação entre as sobras e a quantidade de alimentos produzidos. A análise do IS visa avaliar as quantidades desperdiçadas por motivos como: aceitação da ementa, capitação inadequada no momento da confeção dos alimentos, modo de apresentação dos alimentos preparados ou quantidade de alimentos produzida. Quanto maior o valor deste índice, maior a inadequação das atividades pré-fornecimento das refeições (7). Admite-se um índice de sobras até 3,0% (“ótimo”), sendo que, acima deste valor, o índice de sobras é “inaceitável” (8); ii) restos são os alimentos servidos que não foram consumidos, ou seja, o que regressa do prato do utente (9). Controlando os restos pode-se avaliar a adequação das ementas e das capitações, assim como a satisfação do utente em relação à refeição, quer a nível sensorial, quer a nível das dificuldades de deglutição. Para isso, determina-se o índice de restos (IR) que é a relação entre o resto devolvido no prato e a quantidade de alimento servida (10). Quanto mais baixo este índice melhor a aceitação da refeição. De acordo com alguns autores admite-se um IR até 15,0% (11).

OBJETIVOS

O presente trabalho tem como objetivo determinar o desperdício alimentar de idosos, durante o almoço, identificando as suas possíveis causas e custos económicos de forma a contribuir para a otimização do serviço prestado por uma IPSS aos seus utentes.

METODOLOGIA

A determinação do desperdício alimentar foi realizada à hora do almoço, das 12h00 às 14h00, de segunda a sexta-feira, durante 20 dias, de forma a abranger o maior número possível de refeições distintas. Foram utilizadas folhas de registo, uma balança digital (Kern^®), termos alimentares, cubas alimentares e taças plásticas.

A refeição foi composta por sopa, prato principal (carne ou peixe e respetivo acompanhamento), sobremesa (fruta ou doce), pão e água mineral. A água consumida durante a refeição foi excluída deste estudo. Os pratos dos utentes foram pré-preparados de igual forma para todos os utentes.

As cubas e termos que continham a refeição foram pesados antes e depois de cada refeição ser servida de forma a determinar-se o peso dos alimentos produzidos e distribuídos. No final da refeição os restos dos pratos dos utentes eram separados em diferentes taças e agrupados conforme as cubas (por exemplo: uma cuba com couve e cenoura cozida correspondia a uma taça com restos de couve e cenoura cozida), determinando-se, assim, o peso dos alimentos consumidos, índice de restos e índice de sobras. Os restos não edíveis (ossos, espinhas, peles, cascas, caroços, etc…) foram subtraídos ao peso dos alimentos distribuídos.

Todas as fórmulas de cálculo utilizadas no âmbito deste estudo encontram-se devidamente explicitadas em Travassos (2016) (12), sendo que algumas das fórmulas de cálculo utilizadas para determinação do desperdício foram adaptadas de Henriques (2013) (13). Os resultados obtidos para as sobras e restos foram avaliados segundo os critérios de Vaz (2006) (8) e Castro (1998) (14) / Aragão (2005) (15), respetivamente.

RESULTADOS

Produziram-se 605,2 kg de comida com 12 tipos de sopa, 20 tipos de prato principal, nove tipos de acompanhamento principais diferentes com algumas variações, 11 tipos diferentes de sobremesa e um tipo de pão.

Foram servidos 586 almoços aos utentes, totalizando 506,7 kg de comida distribuída. Dessa comida foram consumidos 488,1 kg (80,6%). Foram desperdiçados 98,5 kg de sobras (16,3%) e 18,6 kg de restos (3,1%). O índice das sobras total é de 16,3% e de restos 3,7% Tabela 1.

O total de sopa produzida foi de 186,5 kg. Foram distribuídos 175,5 kg de sopa, consumidos 172,8 kg, sobraram 11,0 kg e foram quantificados 2,7 kg de restos. O IS foi de 5,9%, “inaceitável” segundo Vaz (2006) (8), e o de restos de 1,6%, “ótimo” segundo Castro (1998) (14) e Aragão (2005) (15) (Tabela 1).

Na maioria dos dias (13 dias) sobrou alguma sopa, com um IS “inaceitável”. As sopas de “feijão-frade”, “legumes” (em três dos sete dias em que foi servida), “ervilhas”, “espinafres” e “nabiças” tiveram um IS “ótimo” (8), (Tabela 2).

O peso total de alimentos confecionados para serviço em prato foi de 163,5 kg. Distribuíram-se 130,8 kg dos quais 126,5 kg foram consumidos. Sobraram 32,7 kg e produziram-se 4,3 kg de restos. O IS foi de 20,0%, “inaceitável” segundo Vaz (2006) (8) e o de restos de 3,3%, “bom” segundo Aragão (2005) (15) e “ótimo” segundo Castro (1998) (14) (Tabela 1).

Quase todos os pratos (17 pratos, considerando uma repetição nos dias 7 e 19) apresentaram um IS “inaceitável” de acordo com Vaz (2006) (8). Os pratos “vitela estufada com batata cozida”, “abrótea estufada” e “caldeirada de peixe” tiveram um IS “ótimo” (8) (Tabela 2).

Como se pode constatar na Tabela 3, o prato “bifinhos de porco com cogumelos” teve um IR “péssimo” segundo Aragão (2005) (15) e “regular” segundo Castro (1998) (14). Observa-se ainda que o prato “hambúrguer de peru grelhado” apresenta um IR “regular” segundo Aragão (2005) (15) embora “bom” segundo Castro (1998) (14). Destacam-se ainda os pratos “pescada cozida”, “caldeirada de peixe” e “coxa de frango grelhada” que tiveram o melhor IR (ótimo) (14,15).

O peso total de acompanhamentos preparados foi de 138,7 kg. Distribuíram-se 93,6 kg dos quais 87,9 kg foram consumidos. Desperdiçaram-se 45,1 kg de sobras e 5,7 kg de restos. O índice de sobras foi de 32,5 %, “inaceitável” segundo Vaz (2006) (8), e o índice de restos 6,1 %, “bom” segundo Castro (1998) (14) e Aragão (2005) (15) (Tabela 1).

Quase todos os acompanhamentos tiveram um índice de sobras “inaceitável”, apenas o acompanhamento “tomate e cebola” teve um IS “ótimo” segundo Vaz (2006) (8) (Tabela 2). O acompanhamento “alface” apresentou um índice de sobras “inaceitável” em 5 dias e, por outro lado, um índice de sobras “ótimo” noutros 9 dias (Tabela 2), revelando assim uma grande inconsistência na sua produção e/ou distribuição.

Na Tabela 3 podemos observar que os acompanhamentos “couve-flor” e “brócolos” têm um valor de IR “péssimo” segundo Aragão (2005) (15) e “regular” e “péssimo”, respetivamente, segundo Castro (1998) (14).

A alface apresenta um IR que varia de “óptimo” a “péssimo” (14,15). Os outros acompanhamentos tiveram IR “ótimo” e “bom” segundo Aragão (2005) (15) e Castro (1998) (14).

O total de sobremesa adquirida ou produzida foi de 93,2 kg sendo que se distribuíram 89,3 kg. Consumiram-se 85,4 kg e sobraram 3,9 kg de sobremesa. Os restos totalizaram 3,9 kg. O índice de sobras foi de 4,2 %, “inaceitável” segundo Vaz (2006) (8), e o de restos de 4,3 %, “ótimo” segundo Castro (1998) (14) e “bom” segundo Aragão (2005) (15) (Tabela 1).

A maioria das 13 sobremesas (8 sobremesas) teve um IS “ótimo” segundo Vaz (8). A “pera” (num dos dois dias em que foi servida), a “tangerina”, a “gelatina”, o “arroz doce” e a laranja (no segundo dia seguido em que foi servida) tiveram IS “inaceitável”, segundo Vaz (2006) (8) (Tabela 2).

O pão adquirido totalizou 23,3 kg. Distribuíram-se 17,5 kg dos quais 15,5 kg foram consumidos, sobraram 5,8 kg e 2,0 kg constituíram restos. O IS foi de 24,9%, “inaceitável” segundo Vaz (2006) (8), e o IR foi de 11,5%, “regular” segundo Castro (1998) (14) e “péssimo” segundo Aragão (2005) (15) (Tabela 1). Registou-se apenas um dia em que o IS foi “ótimo” (8) conforme se pode verificar na Tabela 2. De acordo com a Tabela 3, o IR varia de “óptimo” a “péssimo” ao longo dos dias (14,15).

Avaliação geral

Nos 20 dias do estudo, acumularam-se restos que podiam servir para a produção de 10 refeições completas e sobras para 47. Das sobras conseguem-se aproveitar 369 porções de sopa, sobremesa e pão, mas 642 porções de prato principal e acompanhamento são desperdiçados (Tabela 4).

Pode-se verificar ainda, na Tabela 4, que o custo total das refeições produzidas foi de 1486,11 €. O valor das refeições consumidas foi de 1179,85 €. O custo total dos restos e sobras não aproveitadas totalizou 230,15 €, o correspondente a 15,8% do custo das refeições, preparadas nas quatro semanas do estudo. Ao fim de um ano (52 semanas) este custo estimado eleva-se até 2991,95 €.

DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

O índice médio de sobras calculado no presente trabalho foi bastante elevado, sendo considerado “inaceitável” segundo Vaz (2006) (8).

Em relação às sobras, todos os constituintes da ementa possuem um IS médio “inaceitável”. Esta situação não é particularmente preocupante no caso da sopa, da sobremesa e do pão, porque estas sobras são totalmente aproveitadas pela Instituição, não constituindo, por isso, desperdício efetivo. Contudo, nos restantes alimentos, um IS “inaceitável” evidencia uma má eficiência do planeamento da refeição e uma possível capitação desajustada, porque em alguns dias há muitas sobras e noutros nenhuma.

Quanto à avaliação dos restos, o índice de restos médio é “ótimo/bom” segundo Castro (1998) (14) e Aragão (2005) (15), evidenciando uma boa adequação da capitação servida e na aceitação do alimento servido. No entanto, constatou-se a existência de extremos. Assim, em pratos com alimentos duros (rijos), processados ou repetidos na mesma semana, obteve-se um IR “péssimo”. Os idosos participantes no estudo apresentavam muita dificuldade de mastigação, sendo que todos apresentam falta de dentes. Esta situação requer que a seleção do tipo de alimentos e da sua forma de confeção e apresentação seja criteriosa de forma a facilitar a mastigação e deglutição dos mesmos. Por exemplo, sugere-se que a carne pode ser apresentada picada, em empadão, assim como o peixe, desfiado e isento de espinhas. Os cuidados a ter na forma de apresentação dos alimentos têm sido discutidos e salientados em estudos realizados em ambiente hospitalar (16).

Também no caso particular do pão, o IR é “regular/péssimo” segundo Aragão (15) o que traduz uma inadequação na capitação servida e/ou não aceitação do alimento. Em sentido oposto e positivo, no caso dos pratos de carne estufada ou confecionada no forno e postas de peixe cozidas ou em caldeirada, obteve-se um IR “óptimo”.

Os resultados do presente estudo reforçam a necessidade dos responsáveis da instituição implementarem medidas de monitorização dos níveis de desperdício ao longo do tempo, de avaliação das consequências dos mesmos e construção de um plano de ação que vise a diminuição global dos custos envolvidos. Diversos estudos sugerem que é desejável reduzir o desperdício de alimentos para otimizar a rentabilidade e a sustentabilidade das unidades de alimentação (17,18). O estudo realizado apresenta como limitação o facto de não ter sido possível avaliar-se todas as ementas disponibilizadas na instituição uma vez que estas não têm uma periodicidade (rotatividade) definida e variam ao longo do ano de uma forma irregular. Outra limitação a apontar refere-se ao intervalo, relativamente curto, da recolha de dados. Seria desejável que esse período fosse mais dilatado, no entanto, a escassez de pessoal de apoio ao serviço das refeições, constituiu um forte constrangimento.

CONCLUSÕES

O estudo de caso realizado demonstrou que o desperdício alimentar por parte dos idosos utentes numa IPSS é uma realidade e que devem ser tomadas medidas para, de uma forma sistemática e a curto prazo, esse desperdício ser reduzido ao mínimo.

O planeamento das ementas, centrado numa escolha assertiva de alimentos que vá de encontro aos gostos e capacidades de mastigação e deglutição individual de cada idoso, bem como a rotação adequada das mesmas, é fundamental na contribuição para a redução do desperdício alimentar e, consequentemente, na redução de custos das instituições.

AGRADECIMENTOS

O Centro de I&D CERNAS (Centro de Estudos de Recursos Naturais, Ambiente e Sociedade) é financiado no âmbito de UID/AMB/00681/2013.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Endereço para correspondência ]]> Goreti Botelho

Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentar,

Escola Superior Agrária de Coimbra,

Bencanta,

3045-601 Coimbra, Portugal

goreti@esac.pt

Recebido a 2 de agosto de 2016

Aceite a 24 de fevereiro de 2017