Análise da presença no refeitório escolar da dieta vegetariana

Analysis about the presence in the school canteen of the vegetarian diet

Isa Brandão^1*; Helena Ávila¹

¹Uniself, S.A., Rua de S. Gens, n.º 3380, N, 1.º, 4460-409 Senhora da Hora, Portugal

RESUMO

A alimentação é um pilar fundamental na saúde das populações, em especial na população em idade pediátrica. Este período da vida é caracterizado por um rápido crescimento e desenvolvimento físico e intelectual sendo particularmente vulnerável a desequilíbrios nutricionais que poderão ter consequências irreversíveis no crescimento e na saúde. A dieta vegetariana tem vindo a ganhar relevo na sociedade, e por isso, torna-se relevante refletir sobre o impacto desta dieta na saúde e educação das crianças e adolescentes em idade escolar. Em Portugal, a par da refeição enquadrada nos princípios da Dieta Mediterrânica, passou a ser obrigatório uma opção vegana nos refeitórios escolares. Neste sentido, parece ser importante refletir sobre os possíveis efeitos a médio e a longo prazo desta medida, designadamente o seu pretenso nivelamento com a Dieta Mediterrânica em contexto de alimentação em meio escolar.

Palavras-chave

ABSTRACT

Feeding is a fundamental pillar in the health of populations, especially for the population in paediatric age. This period of life is characterized by rapid growth and physical and intellectual development and is particularly vulnerable to nutritional imbalances that may have irreversible consequences for growth and health. The vegetarian diet has been gaining importance in the society. Therefore, it is relevant to reflect on the impact of this diet on the health and education of school-age children and adolescents. In Portugal, along with a meal framed by the principles of the Mediterranean Diet, a vegan option in school canteens became mandatory. In this sense, it seems important to reflect on the possible medium and long term effects of this measure, namely its alleged levelling with the Mediterranean Diet in the context of school feeding.

Keywords

Children, Vegetarian diet, Paediatric nutrition, School canteen, Veganism, Vegetarianism

INTRODUÇÃO

O Vegetarianismo: Definição, Conceitos e Caracterização

O padrão alimentar vegetariano utiliza predominantemente produtos de origem vegetal e exclui a carne e o pescado. A exclusão de laticínios e os ovos poderá ser total ou parcial o que faz com que o termo “vegetariana” receba uma terminologia distinta, a saber: ovolactovegetariana: permite ovos e laticínios; lactovegetariana: exclui ovos, mas permite laticínios; ovovegetariana: exclui laticínios, mas permite ovos; vegetariana estrita ou vegana: exclui todos os alimentos de origem animal (1).
De notar que, apesar das definições aqui apresentadas serem as mais comuns, não são as únicas. Por exemplo, Beardsworth & Keil (1991) desenvolveram uma escala para definir uma gama de DV consoante a sua restrição em alimentos de origem animal (de tipo 1: a menos restritiva até tipo 6: a mais restritiva) (4), Le et al. (2018) utilizam definições diferentes para estes mesmos termos, agora de acordo com a frequência de ingestão de produtos de origem animal (5). Phillips (2005) e Dagnelie & Mariotti (2017) apresentam definições para outras variantes da alimentação vegetariana como a alimentação semivegetariana, pseudovegetariana, vegetarina crudívora, frutariana, macrobiótica, entre outras (6, 7). Não obstante a diversidade de padrões alimentares existentes, neste trabalho iremos considerar o termo vegetariano para incluir, sem distinção, todos os tipos de DV que foram adotadas de forma consciente e voluntária, a referenciar: a dieta ovolacto-, lacto-, ovovegetariana, vegetariana estrita ou vegana, a não ser que seja mencionado o contrário.

As razões que levam as pessoas a aderirem a uma DV, mesmo diversas, podem ser divididas em três grandes categorias: (i) intelectuais (éticas, morais, religiosas, espirituais); (ii) sociais (ecológicas, económicas, políticas); (iii) físicas (saúde, higiene, toxicologia, desempenho físico) (8). Estas razões têm como base a adesão resultante da sua tomada de decisão, embora se estime que milhões de pessoas em todo o mundo sigam dietas predominantemente ou exclusivamente baseadas em alimentos de origem vegetal, mas estas são vegetarianas “não-opcionais”, dado os alimentos de origem animal não estarem disponíveis localmente ou serem inacessíveis. É o caso de países em subdesenvolvimento com escassez de alimentos em geral e/ou países com severas desigualdades económicas e sociais (9, 10). Além disso, e especialmente em países não ocidentais, o vegetarianismo pode estar relacionado com a aspetos culturais e religiosos (7). A razão principal da adoção consciente e voluntária de uma DV parece ser intelectual, nomeadamente por orientações ético-morais tendo, assim, surgido o conceito de “vegetariano ético” (11, 12). A segunda razão parece ser por motivos de saúde (13-15). Em Portugal, dados não oficiais de 2009 obtidos por um inquérito realizado online pelo Centro Vegetariano mostram que dos 379 inquiridos que se consideram vegetarianos, 68% assinalaram que a sua escolha se deve a motivos éticos (16).

Em geral, as crianças e adolescentes vegetarianas são-no por exemplo dos hábitos alimentares dos próprios pais, mas os adolescentes que iniciam este tipo de alimentação parecem fazê-lo principalmente por questões éticas (17).

Números oficiais da prevalência de vegetarianos no mundo e, em particular, em Portugal são escassos ou inexistentes (18). Acresce que algumas estimativas são obtidas por inquéritos não oficiais a uma amostra da população e que, nalguns questionários, as respostas são reportadas como perceção do próprio consumidor acerca da definição do termo vegetariano, e não analisando a ingestão alimentar. Assim sendo, as estimativas indicam que a percentagem de adultos vegetarianos encontra-se nos 20-30% em Indianos (19-21), 14% em Brasileiros (22), 11,2% em Australianos (23), 10% em Alemães (24), 7% em Britânicos (25), 5% em Chineses (26), 3,7% em Americanos (27), 1,3% em Espanhóis (28) e 1,2% em Portugueses (29). A maioria dos dados relatados é limitada à população adulta e há pouca informação disponível sobre o uso de dietas vegetarianas e veganas (DVV) em crianças e adolescentes. Num inquérito nacional sobre consumo alimentar realizado na Alemanha entre 2003 e 2006, cerca de 2,1% dos rapazes e 6,1% das raparigas com idades entre 14 - 17 anos seguiam uma DV (30). Em 2015, 15% dos jovens alemães (16 – 24 anos) consideravam-se vegetarianos (31). Segundo uma investigação realizada a 1500 crianças britânicas de idades entre 8 - 16 anos, por Linda McCartney Foods, 10% das crianças identificaram-se como vegetarianas (32). Em 2014, um inquérito realizado online pela Harris Poll a 1213 crianças entre os 8 e 18 anos de idade, nos Estados Unidos da América, 4% mencionam nunca comer carne e desses 1% são veganos (33). Em Portugal, não existem dados sobre a prevalência de crianças vegetarianas, mas é possível que pais vegetarianos eduquem os filhos neste tipo de dieta (2).

O Vegetarianismo e a Saúde

Até ao momento, não existe uma posição unânime entre as associações internacionais de nutrição sobre DV nos jovens, como seguidamente se demonstra. Por um lado, as posições da American Academy of Pediatrics (AAP, 2013) (34) e da Academy of Nutrition and Dietetics (AND, 2016) (35) parecem ser consensuais. A AND (2016) menciona que a DV, incluindo a vegana, se devidamente planeada, poderá ser implementada em todas as fases da vida (35). Posição semelhante é tomada pelo National Health and Medical Research Council Australiano no seu guia alimentar de 2013 (36), dando especial atenção à dieta vegana. Este guia menciona que é importante serem atingidas as necessidades energéticas diárias, que o consumo de alimentos vegetais seja variado, de modo a garantir uma ingestão adequada de ferro (Fe), zinco (Zn) e cálcio (Ca) e que pode ser necessária a suplementação de vitamina B12 (B12). O grupo de trabalho da Sociedade Italiana de Nutrição Humana argumenta que “as DV bem planeadas, que incluam uma ampla variedade de alimentos vegetais e uma fonte segura de B12, fornecem uma ingestão adequada de nutrientes”, no entanto, é necessário que ”o governo e organizações de saúde / nutrição forneçam mais e melhor informação para ajudar os italianos a consumir uma DV nutricionalmente adequada” (37). No Brasil, um parecer do Conselho Regional de Nutricionistas 3.ª Região toma a posição do AND (2016) (38). A Canadian Pediatric Society (CPS, 2010) considera que uma DV equilibrada pode atender às necessidades de crianças e adolescentes, no entanto, uma ingestão calórica adequada deve ser assegurada e o crescimento monitorizado (39). Por outro lado, a Associação Alemã de Nutrição (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) não recomenda uma dieta vegana na “gravidez, lactação, infância e adolescência”, devido a um elevado risco de deficiências nutricionais, especialmente a B12 (40). Em 2017, a European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition (ESPGHAN) na sua posição sobre alimentação complementar (41) menciona que “as dietas veganas geralmente são desencorajadas durante a alimentação complementar. Embora, teoricamente, uma dieta vegana possa atender aos requisitos nutricionais quando a mãe e o bebé seguem conselhos médicos e nutricionais em relação à suplementação, os riscos de não seguir os conselhos são graves, incluindo danos cognitivos irreversíveis por deficiência de vitamina B12 e morte” (42).

Em Portugal, a Direção-Geral da Saúde (DGS), no âmbito do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável (PNPAS), lançou três manuais sobre vegetarianismo, um com linhas de orientação sobre alimentação vegetariana saudável (43), outro sobre alimentação vegetariana em idade escolar (1) e outro sobre planeamento de refeições vegetarianas para crianças em restauração coletiva (44). Estes manuais foram criados com o objetivo de contribuir para um maior conhecimento dos profissionais de saúde e da população em geral sobre DV e não uma forma de promover a DV (45). Nos três manuais são subscritas as posições americanas, nomeadamente a da AND (2016). Tanto a DGS como a Ordem dos Nutricionistas acautelam os riscos para uma alimentação vegetariana, em particular a estrita, e a necessidade de acompanhamento por um nutricionista (46). Note-se que a Lei n.º 11/2017, de 17 de Abril que estabelece a obrigatoriedade de existência de opção vegetariana nas ementas das cantinas e refeitórios públicos, determina que a mesma seja vegetariana estrita, não admitindo uma opção ovolactovegetariana (47).

Conhecendo estes riscos para a saúde, alguns autores e instituições de saúde pública lançaram publicações científicas com recomendações e materiais para os profissionais da saúde para elaboração de uma dieta vegetariana planeada na infância (por exemplo, (49)).

A Dieta Mediterrânica

A Dieta1 Mediterrânica foi reconhecida em 2013 pela UNESCO como Património Cultural Imaterial da Humanidade de Itália, Portugal, Espanha, Marrocos, Grécia, Chipre e Croácia (52). Trata-se de um modelo cultural, histórico e de saúde que deverá ser preservada (53) e promovida (54). O conceito de DM integra um padrão alimentar muito além do consumo de per si, refletindo um modo de viver evolutivo e adaptado a um determinado contexto ambiental, social, cultural e religioso (54).

A DM é caracterizada pela abundância de alimentos de origem vegetal (cereais integrais ou pouco refinados, produtos hortícolas, fruta, leguminosas secas e frescas e frutos secos e oleaginosos); pela utilização de produtos frescos, pouco processados e locais, respeitando a sua sazonalidade; pela utilização do azeite como principal fonte de gordura; pelo consumo frequente de pescado; pelo consumo baixo a moderado de laticínios; pelo consumo de pequenas quantidades de carnes vermelhas e ingestão moderada de vinho, geralmente durante as refeições; pelo consumo de água (1,5L a 2L por dia) como a bebida de eleição; por confeções culinárias simples e com os ingredientes nas proporções certas. A prática diária de exercício físico moderado está presente neste modo de vida (55). Esta dieta apresenta inúmeros benefícios para a saúde, longevidade e qualidade de vida, em princípio, pelo seu baixo teor de AG saturados, alto teor de AG insaturados, vitaminas, minerais, antioxidantes e fibra (56, 57).

Dinu et al. (2017) investigaram o impacto da DM em 37 resultados na saúde, incluindo mortalidade geral, cancro, doenças cardiovasculares, entre outros. O estudo consistiu numa análise feita em 13 meta-análises de estudos observacionais e 16 meta-análises de estudos randomizados controlados, com um total de doze milhões e oitocentas mil pessoas envolvidas. Concluíram que a adesão à DM reduziu o risco de mortalidade geral, diminui a incidência e mortalidade por doenças cardiovasculares, diminuiu a incidência de doença coronária, diminuiu o número de eventos cardiovasculares como enfartes do miocárdio e acidentes vasculares cerebrais, diminuiu a incidência e mortalidade por cancro em geral, diminuição do aparecimento de doenças neurodegenerativas e da diabetes. Também mostraram que a DM é extremamente eficaz na redução de peso, do perímetro abdominal, na redução do colesterol e melhoria dos níveis do HDL, quando comparada com dietas controlo (58). Outros estudos mostram que a DM parece ser eficaz na redução do risco de fratura (59) e no aumento de longevidade (60).

Tilman & Clark (2014) analisaram as relações entre diversas dietas e a saúde e sustentabilidade ambiental. Mostram que diferentes dietas poderão ter maior impacto na diminuição do risco de doença específica, por exemplo, a DV com a diminuição do risco de diabetes tipo 2 e a DM com a diminuição da mortalidade por doença coronária e mortalidade geral, em comparação com uma dieta omnívora “convencional” (61). No entanto, verifica-se que a DV não tem impacto na mortalidade geral (62-65), estando este benefício bem demonstrado para a DM, como mencionado anteriormente.

Por estes motivos, não é de estranhar que a DM seja promovida no âmbito de uma alimentação saudável nas escolas (54). Em Portugal, a adesão ao padrão alimentar Mediterrânico (PAM) foi avaliada para a população adulta, através da análise efetuada aos dados obtidos do Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física (IAN-AF) realizado entre 2015-2016. No relatório publicado em 2017, três níveis de adesão ao PAM foram definidos de acordo com o Mediterranean Diet Score e, mostra que, 31% dos indivíduos apresenta baixa adesão ao PAM, 50% dos indivíduos apresenta adesão moderada e, apenas 18% dos indivíduos apresenta adesão elevada ao PAM. Além disso, os indivíduos com insegurança alimentar moderada/grave apresentam menor prevalência de elevada adesão ao PAM (66) como é constatado noutros estudos (67). Pereira-da-Silva et al. (2016), com o objetivo de analisar a dieta de crianças no pré-escolar nos países mediterrânicos da União Europeia, verificaram que a maioria das crianças que vivem nos países analisados têm uma baixa adesão a uma DM. Esta baixa adesão foi associada ao excesso de peso e obesidade nas crianças. Além disso, o consumo de dietas menos saudáveis pelas crianças estava associado com um menor estatuto socioeconómico dos pais (68). Um estudo mais recente realizado a crianças e adolescentes mostra resultados semelhantes (69). Vários autores alertam sobre a crise de excesso de peso e obesidade nas crianças a nível mundial e a necessidade de existência de políticas de saúde que invistam fortemente na disseminação dos princípios da DM como um modelo a seguir (70), não só através de informação mas também da alteração de ambientes e trabalhando as desigualdades socioeconómicas e a insegurança alimentar (71, 72).

Alimentação em Meio Escolar

Em 2006, a Organização Mundial da Saúde (OMS) alertava para a necessidade das políticas nutricionais e alimentares nas escolas prevenirem ou reverterem os efeitos adversos na saúde da crescente prevalência do excesso de peso e de obesidade e maus hábitos alimentares nas crianças e adolescentes (73). Em 2007, a Comissão das Comunidades Europeias, em linha com a OMS, ressalvava a importância das escolas na educação das crianças em estilos de vida saudáveis como a alimentação e a prática de exercício físico (74). Em Portugal, desde os anos 80 do século XX que o Ministério da Educação se vem preocupando com as questões da alimentação (72). De facto, alguns exemplos de programas de oferta alimentar em meio escolar incluem a distribuição gratuita de leite (75), distribuição gratuita de frutas e hortícolas (76), os géneros alimentícios (GA) que se encontram disponíveis no bufete e máquinas de venda automática (77). O Ministério da Educação e Ciência tem levado a cabo várias iniciativas com vista à melhoria nutricional das refeições servidas nas escolas, visíveis nos seguintes documentos: “Educação Alimentar em Meio Escolar Referencial para uma Oferta Alimentar Saudável” (DGIDC, 2006) (78), “Ofício Circular n.º 7/DGE/2012 - Bufetes Escolares - Orientações” (77), “Circular n.º 3097/DGE/2018 - Orientações sobre Ementas e Refeitórios Escolares” (79). Nesta última, é clara a promoção da DM, ao mencionar que a Direção-Geral da Educação (DGE), “como membro integrante do Grupo de Acompanhamento para a salvaguarda e promoção da Dieta Mediterrânica (GADM) mas também como responsável pelas orientações sobre a oferta alimentar em meio escolar, tem como missão a promoção junto das escolas, a sua divulgação e defesa desta saudável forma de alimentação (...) devendo a elaboração das ementas contemplar os princípios da Dieta Mediterrânica”. Referem ainda que as refeições escolares, além de providenciarem a satisfação das necessidades energéticas e nutricionais das crianças, possuem outros objetivos, nomeadamente pedagógicos, sociais, ambientais, culturais e de saúde (54, 79).

Alimentação Vegetariana em Meio Escolar

Em Março de 2016, deu entrada na Assembleia da República uma petição pública pela “inclusão de opções vegetarianas nas escolas, universidades e hospitais portugueses” criada pela Associação Vegetariana Portuguesa, tendo sido obtidas mais de 15 000 assinaturas (80). Um projeto de lei deu seguimento a esta petição, o projeto de Lei n.º 111/XIII/1.ª – “Inclusão de opção vegetariana em todas as cantinas públicas”, que foi aprovado a 3 de março de 2017 e assim foi criada a Lei n.º 11/2017 de 17 de Abril que estabelece a obrigatoriedade de existência de uma opção vegetariana nas ementas das cantinas e refeitórios públicos (mais precisamente, vegana) (3).

Entretanto, a Circular n.º 3097/DGE/2018 veio revogar a Circular n.º 3/DSEEAS/DGE/2013 (81) apresentando, entre outras alterações, uma maior adequação das capitações dos GA às necessidades energéticas e nutricionais das crianças nas faixas etárias a que se destinam. Embora esta nova Circular mencione que o cálculo das capitações dos GA se baseia no manual “Capitações de géneros alimentícios para refeições em meio escolar: fundamentos, consensos e reflexões” publicado em 2015 (82), apresenta alguns valores não fundamentados para as capitações da DM. De igual modo, para ir ao encontro da Lei n.º 11/2017 de 17 de Abril, define capitações dos GA para a opção vegana nas cantinas escolares, mas não menciona a fonte do cálculo das mesmas, sabendo-se também que o manual acima mencionado não as apresenta. Ainda em relação à opção vegana, a nova Circular alerta “para a singularidade destas opções que, se não forem bem planeadas, podem provocar algumas carências e desequilíbrios nutricionais, pelo que se aconselha o máximo cuidado na sua elaboração”.

Análise Crítica

O direito à alimentação é intransponível e constitui um direito fundamental básico com carácter universal e simultaneamente individual, indivisível, interdependente e inter-relacionado. Além disso, é um direito social por pressupor a intervenção do Estado na garantia das necessidades nutricionais dos indivíduos com alimentos de elevada qualidade nutricional (83). A Assembleia-Geral das Nações Unidas aprovou em 1959 a Declaração dos Direitos da Criança onde é explícito, no princípio 4.º, “A criança (...) tem direito a crescer e a desenvolver-se com boa saúde (...) a uma adequada alimentação, habitação, recreio e cuidados médicos” (84).

Como demonstrado, não existe consenso científico quanto ao impacto na saúde de uma DV, com posições como a da AND (2016), que indica que a DV é adequada a todas as fases da vida quando bem planeada (35), e a da Associação Alemã de Nutrição, que não recomenda uma dieta vegana na “gravidez, lactação, infância e adolescência”, devido a um elevado risco de deficiências nutricionais (40). Em paralelo, sabe-se que são escassos e de baixa qualidade os estudos sobre o impacto da adoção deste tipo de dieta na saúde das crianças e adolescentes (7, 51), levando alguns autores a questionarem a posição da AND (2016) (85). Outro questionamento é que, ao contrário da DM, não existe uma definição formal e objetiva de DV, embora exista uma concordância social que nesta dieta não se consuma carne nem pescado, mas que poderá incluir laticínios e/ou ovos. Em acréscimo, é aceite pela comunidade científica que quanto mais restritiva for a dieta, maior o risco de carência nutricional e por isso, o alerta é maior no caso da DV estrita ou vegana (44). Note-se que contrariando este dado, a opção vegetariana obrigatória nas ementas dos refeitórios escolares portugueses é a DV estrita ou vegana (3). Outro ponto a necessitar de critério científico, é o cálculo das capitações dos GA para a DV, mensuração que em contexto de alimentação coletiva permite uma abordagem técnica às necessidades energéticas e nutricionais. Mais, seria de se equacionar uma revisão das capitações dos GA e dos critérios alimentares da DM presentes na Circular (79), aproximando os seus valores às reais necessidades energéticas e nutricionais da população em idade escolar, e alavancando medidas de sustentabilidade e de combate ao desperdício alimentar, tão características da DM.

Sendo o refeitório escolar um espaço educativo e de prática de hábitos alimentares saudáveis, e estando definida a promoção da DM como um dos Princípios Gerais da Circular n.º 3097/DGE/2018, será necessário refletir sobre as questões supra apresentadas e o consequente porquê da obrigatoriedade de se disponibilizarem opções alimentares que não colhem o consenso da comunidade científica quanto ao seu impacto na saúde. Mesmo ponderando-se a DV como uma tendência de consumo alimentar, não é conhecida a sua prevalência em crianças portuguesas (embora este pressuposto não deva suportar uma tomada de decisão técnico-científica, como se devem qualificar as que abrangem a oferta alimentar em meio escolar do estado português).

Por último, é imperioso refletir-se na necessidade de investimento na promoção da DM em meio escolar, de modo planeado, programado e com recursos adequados. De facto, a Lei de Bases do Sistema Educativo nacional expressa a alimentação escolar como uma medida de ação social, com carácter universal, destinada a todos os alunos de modo a assegurar uma alimentação equilibrada e adequada às suas necessidades (86). O conceito de DM enquadra-se nestes objetivos, não só pela sua excelente qualidade nutricional, mas como veículo educacional, cultural e social, pelo que a sua prossecução em contexto escolar deve ser abalizada por nutricionista(s) dos diversos intervenientes sectoriais.

CONCLUSÕES

Neste artigo é abordado o potencial impacto de uma DV, na saúde e na educação de crianças em idade escolar, bem como o seu pretenso nivelamento com a DM.

Poucos ou nenhuns estudos foram feitos sobre o impacto da introdução de uma opção vegana em crianças de idade escolar, nem se apresentou o porquê da necessidade de se criar uma opção à DM.

Não será despiciendo recordar que as refeições em contexto escolar são uma competência do Ministério da Educação, que deve garantir a promoção da saúde através da alimentação e não privilegiar opções alimentares que, ao não seguirem os princípios da DM, potenciam o risco nutricional.

Urge que o Ministério da Educação desenvolva um projeto com vista à efetiva implementação da DM nos refeitórios das escolas portuguesas.

AGRADECIMENTOS

As autoras manifestam uma nota final de agradecimento à Professora Doutora Cristina Santos, pela sua contribuição na revisão deste artigo.

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Endereço para correspondência

Isa Brandão

Uniself, S.A. Rua de S. Gens, n.º 3380, N, 1.º, 4460-409 Senhora da Hora, Portugal

Recebido a 5 de dezembro de 2019

Aceite a 31 de março de 2020